Schlagwort: Rezepte

Dreimal kulinarischer Urknall

Im Anfang war das Huhn …

… oder das Ei. Sei es wie es wolle: Beides, Huhn und Ei zählen zu den perfekten Dingen auf dieser Welt. Sagten sich die Autorinnen Martine Meier und Kathrin Fitz und machten sich daran, beiden ein Buch zum widmen. Erschienen ist Huhn und Ei im at-Verlag, der immer wieder sorgfältig gestaltete Kochbücher mit Ergänzungstexten herausgibt. Diesmal sind es weniger die Texte „aus Küche und Hühnerstall“, die das Buch zu etwas Besonderem machen, sondern vielmehr die Bilder ganz besonders schön gefiederter Hühner. Sie schauen mal keck, mal neugierig aus dem Buch heraus. Seltene Rassen sind darunter, und ehrlich, bei ihrem Anblick möchte ich mir am liebsten sofort einen Hühnerstall mit jeder Menge Freilauf für das Federvieh zulegen. Dass Hühnerhaltung auch ein verbindendes Nachbarschaftsprojekt sein kann, erzählt ein Text über einige Zürcher Stadthühner.

Ein Grossteil des Buches ist Rezepten rund um Huhn und Ei gewidmet. Dabei gilt das Augenmerk auf Qualität der Produkte, einfacher Umsetzbarkeit und – zeitgemäss – der Verwendung aller Hühnerteile. Die klassische Hühnerbrühe ist ebenso dabei, wie auch eine Hühnerlebermousse oder panierte Hahnenkämme.

Zusätzlich erfährt man einiges über Hühnerfleisch und über Eier. Was es mit den diversen Bezeichnungen von Hybridhuhn bis Suppenhuhn auf sich hat beispielsweise. Oder dass ein Mensch, könnte er Eier legen, etwa 2800 Kilokalorien für nur ein Ei verbrauchen würde. Die Produktion eines Eis sei mit einem Marathonlauf zu vergleichen, schreiben die Autorinnen. Wenn das kein Grund ist, diese weiss-gelbe Köstlichkeit und ihre gackernden Fabrikantinnen noch mehr zu schätzen und zu würdigen!

Titel: Von Huhn und Ei, Rezepte und Geschichten aus Küche und Hühnerstall, 192 Seiten, gebunden

Autorin: Martina Meier, Kathrin Fritz

Verlag: at-verlag, 2019, http://www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-008-9, Fr. 39.90/Euro 34.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Infos zu Hühnern, Hühnereiern, Aufzucht und Haltung, gepaart mit unkomplizierten Rezepten von A wie Arabische Joghurtsuppe bis Z wie Zabaione. Optische Highlights sind die Hühnerfotos und die Beschreibung der jeweiligen Hühnerrasse. 

Für wen: Wer das ultimative Huhn für sich noch nicht gefunden hat: Hier werden Sie fündig.

Im Anfang war die Bouillon…

… dürfte das Credo von Küchenchef William Ledeuil sein. Er liefert in seinem Buch mit dem schlichten Titel Bouillon gleich sieben Grundrezepte und zusätzlich neun Bouillon-Essenzen. Denn: „Die Bouillon bildet die Grundlage der Küche.“

Wenn ich daran denke, dass jahrelang für mich der Suppenwürfel der Inbegriff von Bouillon war. Niemals wäre meine Mutter und demzufolge auch ich auf die Idee gekommen, selber Bouillon herzustellen, wo es doch Maggi & Knorr gab. Ich muss ziemlich blöde aus der Wäsche geschaut haben, als mir erstmals eine Bekannte erzählte, dass sie ihre Wochenenden mit Suppenkochen verbringt, äh, mit der Herstellung von Bouillons. Ich erinnere mich gut an ihren begeisterten Gesichtsausdruck, den sie beim Gedanken an ihre Bouillons hatte.  Vermutlich hielt ich sie für leicht verrückt.

Nun, zwei Jahrzehnte später fabriziere auch ich meine eigenen Bouillons und Auszüge. Da ich aber kein Restaurant führe, belasse ich es hauptsächlich bei Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe. (Suppenwürfel habe ich, ich gestehe es, aber immer noch im Küchenschrank.) Für Ledeuil, der nach eigenen Worten 50 bis 70 Liter Bouillon täglich in der Küche seines Restaurants Ze Kitchen Galerie benötigt, ist das natürlich nichts. Zu seinen Grundbrühen zählen gleichfalls Fisch-, Krustentier-, Muschel- und Umamibouillon, aus denen dann wiederum Essenzen gewonnen werden. Weiter geht es mit Suppen, die bei Ledeuil gleichfalls Bouillons genannt werden. Doch die sind nicht das Ziel meiner Neugier, ich koche weder mit Schnecken, Seidenmuscheln noch Seeigeln. Das überlasse ich getrost Ledeuil.

Mein Gwunder besteht vielmehr darin, dem Spitzenkoch beim “gewöhnlichen“ Bouillonkochen über die Schulter zu schauen und zu lernen. Hier lohnt sich die Anschaffung des Buches definitiv. Ledeuil ist wohl der gewissenhafteste Bouillonkoch, den Frankreich zu bieten hat. Einfach mal Gemüse oder ein paar Knochen totzukochen, damit wird man bei ihm wenig Anerkennung finden: Die Zutaten werden in die richtige Grösse geschnippelt, gekocht wird mit der richtigen Betriebstemperatur, nicht zu kurz und nicht zu lange. Es wird gespült, trockengetupft, abgeschöpft, geseiht was das Zeug hält. Überraschend ist Ledeuils Zutatenliste. Der Koch hat oftmals asiatische Ingredienzien in die Rezepte aufgenommen, die seine Bouillons ergänzen, ihnen Eleganz verleihen und sie delikat abrunden. Zitronengras, Galgant, Chili, Kaffirlimetten: Ich hätte sie bisher nicht zu den Grundzutaten meiner Bouillons gezählt, es sei denn, ich hätte es auf eine Tom kha gai abgesehen. (Tom kha gai-Essenzen gibt es im übrigen bei Ledeuil drei Varianten, die je nach Weiterverarbeitung zum Einsatz kommen. Die Geflügel-Tom kha gai wird beispielsweise für die „Kürbisbouillon mit karamellisierten Haselnüssen“ benötigt, ein Rezept, das ich sofort ausprobieren werde, sobald ein Patidou-Kürbis meinen Weg kreuzt. Weiss jemand, wo die zu haben sind?) 

Beim Einkauf nach Ledeuil-Vorlage könnten hierzulande Schwierigkeiten auftauchen, es sei denn, man wohne an einem Ort mit einem breit sortierten Wochenmarkt, auf dem auch Spezialitäten aus dem Kräuterreich, aussergewöhnliche Zitrusfrüchte und erlesenes Meeresgetier zu haben sind. Ansonsten empfehle ich, sich mit der eigenen Phantasie auszuhelfen. 

Also: Den Einkauf gut planen, nicht verzweifeln und dann nichts wie ran an den Suppentopf. 

Titel: Bouillon, 221 Seiten, gebunden

Autor: William Ledeuil, aus dem Französischen von Nicola T. Stuart

Fotografien von Louis Laurent Grandadam,

Verlag: Jacoby Stuart, 2019, http://www.jacobystuart.de

ISBN 978-3-941787-95-7, Fr. 34.–/Euro 25.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Wunderbar bebildertes Kochbuch mit einem Thema: Bouillons. Leidenschaftlicher geht Bouillonkochen kaum. Grund- und weiterführende Rezepte, Grundlagen der Bouillonküche und ausführliche, Zutatenlisten mit Fotos.

Für wen: Gehört in Suppenkaspers Apotheke.

Kein Anfang ohne Wein

Einer anderen köstlichen und zuweilen kostbaren Sache widmet sich die Bloggerin Madelyne Meyer: dem Wein. Jeder, der sich schon mit einem Connaisseur an einem Tisch gesessen ist, weiss, dass man sich beim Getue um eine Flasche vergorenen Traubensaft ganz schön wundern, sich aber gleichfalls beim Palavern über Bouquet, Provenienz und Abgang recht blamieren kann. Madelyne Meyer widmete sich dem Problem. Dabei kam das Buch Endlich Wein verstehen heraus. Es richtet sich an Weintrinker, die bis jetzt einfach mal gerne ein Fläschchen mitgetrunken haben, aber an und für sich kaum Ahnung hatten, was es mit dem ganzen Brimborium rund um das Getränk auf sich hat. Und weil ja nicht jeder dumme Fragen stellen möchte – so in der Art, von welchem Tier die Ledernote im Wein stamme – empfiehlt es sich, die herzhafte, prickelnde Lektüre zu konsumieren. Meyer nimmt uns dabei an der Hand und bricht das komplexe Fachgebiet herunter. Wir lernen die Basics, unter anderem welches Glas für welchen Wein in Frage kommt, welche Weine zu welchen Speisen passen und wie man einen Kater austreibt. Hat man erst das richtige Glas zur Hand, geht es an die Praxis mit Auge, Nase, Mund und Gaumen, jenen Themen also, die das Weinverkosten vergnüglich machen. Und weil Meyer eine Sachverständige ist, der die Worte niemals ausgehen dürfen, wenn es gilt, etwas zu einem Tropfen zu sagen, gibt sie dem Leser ein paar Aussprüche mit, die niemals falsch sein können, so in der Art:

„Noch ein wenig zu jung, macht aber jetzt schon Spass.“

Tja, da nimmt einem doch jeder den Kenner gleich ab. Und hier gleich noch ein paar Adjektive, mit denen Weine auf den Punkt gebracht werden können: muskulös, mehrheitsfähig, knackig, erfrischend oder verschmust. (Mehr davon im Buch.)

Titel: Endlich Wein verstehen, Einfach. Klar. Ungefiltert. 150 Seiten, gebunden

Autorin: Madelyne Meyer

Verlag: at-verlag, 2019, http://www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-023-2, Fr. 24.90/Euro 20.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Allerlei Spannendes, Lehrreiches und Komisches über Wein, Weintrinken, Herstellung und Herkunft. Erfrischend und übersichtlich dargestellt, mit mehrheitsfähigen, muskulösen Illustrationen, knackig und erfrischend erzählt. 

Für wen: Weintrinker, die nicht schon die Weinheit mit Löffeln gefressen haben.

Feinschmöckereien

Lesen ist für mich ein Vergnügen, das sich durchaus mit dem Verspeisen von Köstlichkeiten vergleichen lässt. Mit dem Einverleiben von etwas Körperfremden, das sich im Laufe des Genusses zu etwas von einem selbst transformiert. Müsste ich ein Bild von einem Lesenden malen, dann vielleicht bei offenem Fenster, neben dem Sessel ein Tischchen, ein Glas Rotwein, ein Stückchen Käse, duftendes Brot.

Und deshalb finde ich es durchaus logisch, von der Literatur für einmal einen Schritt in die Kochbuchecke zu machen. Gleich drei Kochbücher möchte ich hier präsentieren: das erste spricht von reiner Sinnlichkeit, das zweite rettet die feinen, überschüssigen Gartensachen in die Vorratskammer, das dritte entspricht ganz dem Zeitgeist und verspricht Zeitersparnis ohne Fastfood.

Jetzt ist die Zeit, wo die Märkte so bunt und reichhaltig sind wie nie. Da kommt Lust auf, die Körbe zu füllen und Neues auszuprobieren. Nachdem ich meine Nase in die neuen Kochbücher gesteckt habe, ging es ans Aussuchen der Rezepte und der Zutaten. Aus jedem der drei hier besprochenen Bücher habe ich einige Rezepte ausprobiert. Einiges ist gelungen, anderes, na ja…

 

a casa schmeckt’s am besten

a casa ist ein Kochbuch, das vollumfänglich hält, was es verspricht: nämlich pure Sinnlichkeit. Ich habe es im Zug von der Ostschweiz hinunter in die Südschweiz gelesen und war so darin vertieft, dass sich sogar der Schaffner gewundert hat, was das für ein Werk in meinen Händen ist. „Ein Kochbuch!?“ Genau, ein Kochbuch, aber eigentlich viel mehr: ein Kochtagebuch, quer durchs Jahr und dazwischen Pasta, Pane, roba da pazzi. Reinste Glückseligkeit. Klar, der Autor Claudio Del Principe hat italienische Wurzeln, da darf etwas Amore beim Fertigen der Pasta erwartet werden. Hier aber ist einer am Kneten, bei dem der Genuss beim Einkaufen beginnt, einer, der beim Zubereiten schon den Duft des fertigen Gerichts in der Nase hat und der mit rundum gutem Gewissen zu geniessen weiss. „Es macht nicht weniger als glücklich, sich jeden Tag etwas Gutes zu tun“, schreibt er. Und von Zeitersparnis beim Kochen hält er gar nichts: Lieber eine schlichte Speise zubereiten, als eine geschmacklose, lautet hier sein Credo. Der Mann ist seit längerem in der Kochblogszene bekannt.

Blättert man in Claudio del Principes Buch, so fallen einem die wunderbaren Brote auf, die er präsentiert. Wer bei deren Anblick keine Lust bekommt hineinzubeissen, der hat wahrscheinlich noch nie in seinem Leben richtiges Brot genossen. Ich jedenfalls habe mir gleich eine Lievito Madre angesetzt. Sie blubbert jetzt vor sich hin und wartet auf ihren Einsatz. Del Principe empfiehlt Demut beim Brot-Projekt. Mal sehen, wie lange es dauert, bis meine Brote so aussehen werden wie seine. Was habe ich noch zubereitet: ein Omelett. „Ha“, werden Sie denken, „Omelett, soll das Kochkunst sein?“ Ich weiss es jetzt: es ist Kochkunst. Und es war köstlich! Auch wenn ich nicht richtig kapiert habe, wie das jetzt genau gehen sollte mit dem Falten, damit die zwei Spitzen spitz zulaufen. (Lieber Claudio Del Principe: Ich übe noch, vor allem Geduld.) Pasta habe ich auch zubereitet, in der Freude gleich eine Menge Teig geknetet. Ganz unerfahren bin ich in der Küche nicht, doch meine Versuche in der Herstellung von Pasta enden meist in einem grandiosen Scheitern. Für Pasta braucht es eben mehr als Amore, da muss auch Erfahrung her. Am besten eine Mamma, die einem beibringt, wie man es richtig macht. Ansonsten: üben, üben, üben. Aber Claudio Del Principes’ Sauce aus gebackenen Peperoni und die Auberginenfüllung seiner Cappellacci: Mamma mia, da möchte man den Teller gleich ausschlecken.

Claudio Del Principe wohnt in Basel und hat das Glück, Wochenmärkte in den Nähe besuchen zu können. Auch hält er sich des öfteren in Italien auf. Die Quellen zu all den verlockenden Köstlichkeiten, die man für seine Rezepte braucht, sind ihm demnach leicht zugänglich. Hier sehe ich die einzige Schwierigkeit: Wer wie ich in einem Bergstädtchen wohnt, kommt kaum einmal zu Fregula sarda, Catalogna oder Barba di frate. Die meisten Rezepte sind aber ohne Reiseaufwand nachkochbar.

 

Titel: a casa, Ein sinnliches Kochtagebuch, gebunden, 319 Seiten

Autor: Claudio Del Principe

Verlag: atVerlag, Aarau, 2017, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-970-2, CHF 49.90/Euro 39.90

Kurzbewertung: Liest sich locker wie ein Tagebuch, mal ernst, mal heiter, durchsetzt mit wunderbaren Rezepten aus der italienischen Küche. Bravo!

Für wen: Für Fortgeschrittene in der Küche und jene, die die Planung, Zubereitung und das Essen von Speisen als sinnliches Vergnügen verstehen.

 

Köstlich kann auch für später sein

Ihren eigenen Kochblog betreibt auch Britta Gädtke. Glasgeflüster nennt die passionierte Einkocherin ihren Blog. Eine Sammlung von 47 Rezepten sind jetzt in ihrem Buch Liebe im Glas vereint. Damit die Sache auch wirklich klappt, ergänzt die Autorin das Buch mit Basiswissen rund ums Einmachen, mit einem Saisonkalender und weiteren Tipps und Wissenswertem. Der Band kommt in kräftigen Pink-Violetttönen daher, einem küchentauglichen Einband und ist mit Bildern ausgestattet, die Lust aufs Nachkochen machen.

Ich habe mir gleich die selbstgemachte körnige Gemüsebrühe hergestellt. Keine Hexerei und ein Ergebnis, das als Geschmacksbooster für alles gelten kann, was Brühe verträgt. Garantiert frei von Zusatzstoffen.

Vor einiger Zeit habe ich in einem Hotel eine Konfitüre gekostet, die alles übertroffen hat, was ich je in Sachen Brotaufstrich genossen habe. Bei Liebe im Glas finde ich nun ein Rezept dazu: Schwarzwälder Kirsch-Konfitüre. Schade nur, dass die Konfitüre durch den Zusatz von Kakao nur vier bis sechs Wochen haltbar ist. Man sollte sie also in Kleinmengen herstellen und rasch verputzen. Ich garantiere, das wird kein Problem darstellen.

Es ist Grillsaison, da kommt das Rezept für eine Barbecue-Sauce gerade recht. Das Ergebnis kommt bei meiner Familie nicht so recht an, ich selber finde es durchaus gut. Das gleiche gilt für das Zitronen-Rosmarin-Öl.

 

Titel: Liebe im Glas, Kreativ-ungewöhnliche Rezeptideen, gebunden, 90 Seiten

Autorin: Britta Gädtke

Verlag: BLV München,www.blvverlag.de

ISBN 978-3-8354-1676-5, Euro 18.–/ Fr. 27.90

Kurzbewertung: Einfache Rezepte für Marmeladen, Curds, Chutneys, Sirupe, Liköre, Essige, Öle, Saucen, teilweise mit überraschenden Zutaten. Die Autorin hat auch ein paar Tipps auf Lager.

Für wen: Für Küchenanfänger, die sich gerne etwas in den Vorratsschrank stellen oder auf der Suche nach selbstgemachten Geschenken sind. Bezieht Ihr Nachwuchs gerade seine erste eigene Wohnung: geben Sie ihm anstelle von Liebe in Gläsern Liebe im Glas mit.

 

Vorkochen ade, Meal Prep olé

Meal Prep: Was unter diesem Titel daherkommt, hiess früher Vorkochen und war das, was Hausfrauen für ihre Ehemänner taten, bevor sie sich für eine Woche Urlaub verabschiedeten. Das Vorgekochte wurde in Tupperware abgefüllt und im Kühlschrank verstaut, und wenn die Frau nach Hause kam, stand das meiste noch unberührt dort, weil die Männer zu bequem waren, sich das zubereitete Gulasch oder Gehacktes aufzuwärmen. So ungefähr war das …

Tupperware ade. Meal Prep ist nicht für altbackene Ehemänner, sondern für coole Arbeitsbienen beiderlei Geschlechts gedacht, die ihren Lunch gerne dort einnehmen, wo sie arbeiten, um ja keine Zeit zu verlieren. Meal Prep setzt auf trendige Bento-Boxen und hübsche Gläser und Flaschen. Das Auge isst mit. Und deshalb sind die von zu Hause mitgebrachten Speisen auch bunt und kunstvoll eingeschichtet und angerichtet. Über den Salat beispielsweise kommt ein Dressing aus der Flasche, Croutons, geröstete Nüsse oder eine Würzmischung aus der Tüte.

Keine Zeit verlieren gilt es auch beim Kochen. Eingekauft wird einmal pro Woche. Die Zubereitung der Speisen erfolgt weitestgehend ebenfalls einmal wöchentlich. Das Gemüse wird im Ofen geröstet und kommt später für allerlei Speisen zum Einsatz: im Salat, als Beilage, als Füllung für Wraps etc. Dasselbe gilt für Fleischspeisen, die geschnitten oder gezupft nur darauf warten, als Belag, Röllchen oder Einlage verwendet zu werden. Lachs wird gebeizt, Pizzen werden soweit zubereitet, dass man sie später nur noch aus dem Kühler holen muss. Und damit die Geschmacksvielfalt gegeben ist, runden Pasten, Fonds und Gewürzmischungen den Vorrat ab. Die Autorin von Alles schön vorbereitet, Andrea Martens, schwört auf das Vorgehen und verspricht einiges an Zeit- und Geldersparnis. Ausserdem schreibt sie: „Das Leben ist zu kurz für schlechtes Essen in der Mittagspause.“

Mein Eindruck: Das Buch bietet zahlreiche kreative Anstösse für Leute, die Anstösse brauchen, um sich gesund und abwechslungsreich in ihrer Mittagspause zu ernähren. Andrea Martens zeigt, wie man Tortillas, Omeletten oder Salatblätter mit köstlichen Dingen füllen kann. Suppen im Glas mitzunehmen und je nachdem, was man im Kühlschrank vorbereitet hat, sie mit Fleisch, Brotwürfeln oder Kräutern aufzuwerten, scheint mir ebenfalls eine gute Idee zu sein. Weniger halte ich davon, Reis oder Nudeln auf Vorrat vorzukochen, und es käme mir nicht im Traum in den Sinn, eine Guacamole oder eine Gremolata auch nur ein paar Stunden vor dem Genuss herzustellen. Ansonsten bringt das Buch auch einige Anregungen für Menschen, die gerne für alle Fälle etwas im Kühler haben möchten, zum Beispiel mariniertes Pouletfleisch.

Nachgekocht habe ich die Karotten-Ingwer-Suppe, wobei ich die Sahne zwecks Kalorienersparnis weggelassen habe. Sie war würzig, mit zartem süsslichem Orangengeschmack. Sehr lecker.

Gemundet haben auch die vormarinierten Pouletwürfel. Es ist tatsächlich praktisch, so etwas im Tiefkühler bereitzuhalten, vor allem, wenn die Geschäfte geschlossen oder die Zeit knapp ist.

Ich weiss, dass es für Menschen, die ausser Haus arbeiten müssen, durchaus gang und gäbe ist, sich Salatsaucen auf Vorrat in den Kühlschrank zu stellen. Ich habe deshalb auch eine Vorratsmenge an Salatsauce zubereitet, obwohl: siehe oben. Das Ergebnis war – wie erwartet – in keiner Hinsicht nach meinen geschmacklichen Vorstellungen. Allerdings immer noch um Längen besser, als alles was beim Grossverteiler im Regal steht.

Lachs selber zu beizen ist einfach und immer eine gute Idee. Andrea Martens zeigt auch, wie man das gute Stück mit diversen Zutaten immer wieder anders auf den Tisch bringt.

Eine Vorratsmenge Pfannkuchen fürs Frühstück zuzubereiten, kam bei meinen Feriengästen gut an.

 

Titel: Alles schön vorbereitet, Entspannte Meal-Prep-Rezepte für die ganze Woche

Autoren: Andrea Martens, Jo Kirchherr

Verlag: atVerlag, Aarau, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-919-1, CHF 29.90/Euro 25.00

Kurzbewertung: Gluschtig und peppig bebilderter Band mit vielen Vorschlägen für abwechslungsreiche, selbstgemachte Bürolunchs sowie vorbereitete Speisen und Zutaten aus dem Kühler. Gesund, bunt und selbstgemacht statt schnell gekauft, eintönig und kalorienbombig ist die Devise.

Für wen: Für alle, die es leid sind, im Büro ein pampiges belegtes Brötchen zu verdrücken.