Kochen hat nicht nur mit Lebensmitteln zu tun, sondern auch mit unserem Verhältnis zu Lebewesen und zum Leben allgemein. Davon handelt Malte Härtig und Jule Felice Frommelts Kochbuch Von Zen und Sellerie. Mit Zen ist dabei der Respekt gemeint, der den Dingen zugutekommen soll, die uns der Garten beschert; die Sellerie steht stellvertretend für jedes Gemüse und seinen ihm typischen Eigengeschmack. Diesen hervorzukitzeln und unaufdringlich anzuheben war das Ziel der beiden Kochbuchautoren. Sie haben sich dabei ganz der japanischen Kochkunst hingegeben.
Es hat einige Zeit gedauert, bis ich die richtigen Zutaten für die japanische Küche beisammen hatte. In Internetshops bin ich für die meisten Dinge fündig geworden. Als Anfängerin in Sachen Japanküche blieb mir ein Unsicherheits-Restrisiko: Habe ich qualitativ gute Ware eingekauft? Habe ich tatsächlich die richtigen Algen, Mirin etc.? Und wo zum Geier finde ich in meinem Hochgebirgsstädtchen Seidentofu?
Am Ende habe ich einfach ausprobiert: Seidentofu weglassen, durch Nudeln ersetzen. Mangels ungesalzener Erdnüsse verwendete ich salzige, dafür liess ich das Salz an den Auberginen weg. (Auberginen mit Erdnüssen! Schmeckt wirklich gut, vor allem jetzt, wo es so heiss ist.) Und wenn grad keine Kirschbaumblätter zu haben sind, dann geht’s auch ohne. Ein bisschen Freestyle gehört zum Kochen, das wird in Japan nicht anders sein als hierzulande.
Meine Erfahrungen mit dem Zen und Sellerie sind durchaus positiv, wenn auch jemand an meinem Tisch meinte, wenn es mit dem Gesundheitszeugs so weitergehe, werde er das Buch verstecken. Das war aber noch, bevor dieser jemand gekostet hatte und dann ratzeputz die Schüsseln leerfegte. Dazu muss man sagen, dass die Rezeptmengen klösterlich-bescheiden bemessen sind. Was allerdings der Linie gut bekommen würde…
Die Speisen, die ich auswählte, überraschten mich durch die Einfachheit ihrer Zubereitung. Und hat man erst einmal einen Grundstock an Zutaten, so lässt sich daraus vielerlei zubereiten, das überraschend schmeckt. Ganz im Gegensatz zu anderen mir bekannten Küchen scheint man in Japan praktisch ohne geschmacksintensive Gewürze und Kräuter auszukommen. Unterstützt wird der Geschmack der Speisen mit einem Algenauszug namens Dashi, mit Miso, Sojasauce, Sake, Mirin, etwas Zucker und Salz. Eventuell wenig Zitrone, Sesam, Senf oder Meerrettich. Mehr braucht es auch nicht, um rasche Fermentierungsprozesse in Gang zu bringen, wie ich sie aus der europäischen Küche so kaum kannte.
Titel: Zen und Sellerie, Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch, 207 Seiten, gebunden
Autorin: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt
Verlag: at-Verlag,www.at-verlag.ch
ISBN 978-3-03800-052-5, Fr. 34.90/Euro 28.-
Kurzbeschrieb/-bewertung: Japanische, vegetarische Küche, weit weg von Sushi und Co. Einfach umzusetzende Rezepte mit allem, was das Jahr über so in unseren Gärten wächst (sortiert nach Jahreszeiten). Grillieren, Frittieren, Säuern, Dämpfen und Kochen oder Rohkost. Mit dem Fokus auf Sorgfalt sowie Reduktion auf das Wesentliche.
Für wen: Experimentierlustige Küchen-Philosophen.
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Das Wort zum Buch 