Was sucht Max Frisch in der Küche?

Es gibt Köchinnen und Köche, bei denen wird jeder Abstecher in die Küche eine Weltreise. Es gibt Leserinnen und Leser, die benötigen keinen Koffer, um die Welt zu bereisen; eine anständige Bibliothek und eine bequeme Leseecke tun es auch. Nicole Giger aber verknüpft das eine mit dem anderen und scheint dabei jede Menge Spass zu haben. In ihrem Kochbuch Ferrante, Frisch und Fenchelkraut lässt uns die Foodbloggerin daran teilhaben. Der Blog von Nicole Giger heisst übrigens „magsfrisch“. Was schon viel über ihren Witz und ihre Vorlieben aussagt. Der Name magsfrisch ist auch in ihrem Buch Programm.

Ganz ehrlich: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut – vor dem Titel schreckte ich erst einmal zurück, Alliteration hin oder her. Zum einen bin ich kein Ferrante-Fan (huch, und das bei der allgemeinen Begeisterung rundum!), Fenchelkraut kann mich auch nicht wirklich begeistern. Zwischen diesen beiden Max Frisch einzuquetschen, kam mir ziemlich frevelhaft vor. Nun, da ich das Buch durchgelesen habe, verzeihe ich aber Autorin und Verlag grosszügig und gerne: Zu witzig sind die Abstecher in die Weltliteratur und die Reisen der Autorin, zu „aamächelig“ die Bilder, die zu den Rezepten und Geschichten gehören. An Rezepten findet sich einiges, was man eigentlich kennt, aber so à la Giger abgewandelt dann doch noch nie gegessen hat. Ausprobieren!

Titel: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut, Ich koche mich durch die Weltliteratur, 320 Seiten

Autorin: Nicole Giger

Verlag: at-verlag, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-007-2, Euro 29.90/Fr. 36.90

Kurzbewertung: Literatur, Koch- und Reiselust mit viel Humor garniert in einem Buch versammelt. Macht Laune. 

Für wen: Das Weihnachtsgeschenk für Leute, die gerne lesen, gedankenreisen, lachen – kochen muss man nicht unbedingt. Es ist aber wahrscheinlich, dass man beim Lesen und Blättern Hunger bekommt und dann die Pfannen zu schwingen beginnt. 

Gesund und stark wie ein indischer Elefant mit Ayurveda

Wie versprochen hier das zweite Buch, welches sich mit der ayurvedischen Küche befasst. Das letzte Mal habe ich ein Buch rezensiert, welches hauptsächlich Tridosha-Rezepte (also solche für jeden Konstitutionstyp) bietet, die sich unkompliziert in die europäischen Kochgepflogenheiten einfügen lassen. 

Dieses Mal geht es um Ayurveda für Menschen, die sich vertiefter mit dem Thema auseinandersetzen und die guten Erfahrungen, die sie mit Ayurveda gemacht haben, in ihr Leben integrieren möchten.

Das Kochbuch des Ayurveda, Selbstheilung durch die ayurvedische Küche, von Usha und Dr. Basant Lad kann als Ayurveda-Koch-Klassiker bezeichnet werden. Umfassend orientiert Dr. Lad über die Wirkung von Lebensmitteln, Kräutern, Gewürzen und Getränken auf unseren Körper. Das geht natürlich nicht, ohne die einzelnen Konstitutionstypen miteinzubeziehen, die das Ayurveda unterscheidet. Dr. Lad geht ausführlich auf die Faktoren ein, die den Stoffwechsel und damit unsere Gesundheit beeinflussen, erläutert, welche Lebensmittelkombinationen uns bekommen usw. Das mag zu Beginn wegen der unbekannten Begriffe etwas schwierig zu verstehen sein. Doch wie bei allem: Übung macht den Meister. Dr. Lad liefert auch gleich Anregungen für Menus  und einen umfassenden Einblick in die Grundausstattung einer Ayurveda-Küche mit. Steht diese  bereit, kann es losgehen mit mörsern, schnippeln und köcheln. 

Die (allesamt fleischlosen) Rezepte stammen aus dem Rezeptschatz von Usha Lad: Suppen, Kitcharis, Reisgerichte, Gemüse, Raitas, Chutneys, Brote, Süssigkeiten, Getränke, alles dabei. Etwas vermisst habe ich Angaben zu Frühstücksspeisen. Alle Rezepte im Buch sind mit einer Orientierungshilfe versehen, die darüber Auskunft geben, wie sie auf Vata, Pitta oder Kapha wirken. 

Mit dabei ist im Buch auch eine Tabelle, anhand derer sich das eigene Dosha bestimmen lässt. Mein Versuch damit hat mich mit einigen Fragezeichen stehen lassen. Also nochmals: Doshas lässt man am besten von einer Fachperson bestimmen.

Besser erging es mir mit dem Ausprobieren der Rezepte: eine aromatische Rote-Linsen-Suppe, die nach Dr. Lad gut bei Grippe und Durchfall sein soll, gab es gestern als Abendmahlzeit. Und heute Mittag Gemüse-Pakoras: köstlich, wenn auch nur mässig gut für meinen Konstitutionstyp, der zu Fettpölsterchen neigt. 

Titel: Das Kochbuch des Ayurveda, Selbstheilung durch die ayurvedische Küche, 275 Seiten, gebunden

Autor: Usha Lad und Dr. Basant Lad

Verlag: Narayana Verlag, 4. Auflage 2017, http://www.narayana-verlag.de

ISBN 978-3-95582-040-4, Fr. 30.–/Euro 29.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Ayurvedisch-sorgfältiges Kochen, Zufriedenheit, Gesundheit und Heilkraft der Mahlzeiten werden hier gross geschrieben. Mit Tipps zu jedem Rezept betreffend der Wirkung auf den Körper. Das Kochbuch ist wunderschön indisch gestaltet, nicht nur mit Bildern, sondern auch mit Elefäntchen, Elefanten und Elefantengottheiten sowie Blumenmusterranken.

Für wen: Für jene, die Ayurveda vertieft in ihre Mahlzeiten und ihr gesamtes Leben integrieren wollen und denen es nichts ausmacht, wenn ihre Wohnung nach Gewürzmarkt durftet.

Kochen auf Indisch geht auch entspannt

In meiner letzten Buchbesprechung ging es um das Frauenbild in Indien. Heute nun ein gleichfalls indisches Thema, aber ein rundweg Erfreuliches, nämlich die ayurvedische Küche.

Ich habe mir zwei völlig unterschiedliche Ayurveda-Kochbücher von zwei Verlagen erbeten und sie erfreulicherweise zur Besprechung erhalten. Das erste werde ich heute rezensieren, die Beschreibung des anderen wird zu einem anderen Zeitpunkt folgen.

Heute also Ayurveda-Küche für jeden Tag von Dr. Barbara Wirth.

Die Autorin verspricht nicht zuviel, wenn es im Titel weiter heisst: Ayurveda goes West: 110 einfache Rezepte. Tatsächlich ist Ayurveda hierzulande keine einfach umzusetzende Angelegenheit. Wer sich damit auch nur ein bisschen befasst, erkennt bald, dass es nicht nur um ein bisschen Joga und Massagen geht, sondern eine ganze Philosophie dahintersteckt, die sich aus jahrhundertealtem Wissen nährt. Wer mit Ayurveda aufwächst, wird es wohl einfacher haben, als unsereins, die wir uns bestenfalls mal eine ayurvedische Massage gönnen und uns danach wunderbar fühlen. 

Dieses Wohlgefühl gilt es beizubehalten oder zu gewinnen. Dazu gehören selbstverständlich gesunde, frische Nahrungsmittel, wie sie in der ayurvedischen Küche selbstverständlich sind, angereichert mit Kräutern und Gewürzen, die im übrigen als kleine Apotheke gelten und sehr bewusst und gezielt eingesetzt werden. 

Barbara Wirth hat in ihrem Kochbuch Ayurveda-Küche für jeden Tag Rezepte für alle Dosha-Typen zusammengestellt. Wer also über seine Dosha und -Disbalancen noch nicht Bescheid weiss, ist mit diesem Kochbuch auf der sicheren Seite. Hat man erst einmal in Sachen Ayurveda „angebissen“ und will seine Kenntnisse vertiefen, lohnt sich eine Dosha-Bestimmung durch eine Fachperson. Bis dahin kann man sich dank der einfachen Infos zum ayurvedischen Gedankengut auf den ersten Seiten des Buches den Spass machen, sich selbst einzuschätzen. Aber Achtung: Das hat dann mit einer ernsthaften Typen-Bestimmung nichts zu tun.

Das Mantra der Autorin heisst: Ayurveda geht auch entspannt und unkompliziert. Dafür bin ich ihr dankbar und bin sicher, mit mir erfreuen sich an diesem Satz noch andere. Barbara Wirth hat nämlich erkannt, dass die Umsetzung einer Philosophie aus einem fremden Kulturkreis jemand Willigen schnell an die Grenzen des Machbaren bringen kann. Die Bedingungen und Denkweisen hierzulande sind anders als in Indien. Also muss auch die Umsetzung etwas angepasst werden. Barbara Wirth wagt mit ihrem Kochbuch den Brückenschlag und passt die ayurvedische Küche europäischen Bedürfnissen und Gepflogenheiten an. Das Ergebnis möchte ich als rundum gelungen bezeichnen. 

Ich habe – bisher – nachgekocht: Aromatischer Couscous – wunderbar, aromatisch eben. Dazu gab’s Rote Bete mit Meerrettich-Joghurt – davon kann man gar nicht genug bekommen. Dasselbe gilt für die Fruchtigen Karotten mit Sesam. Alles schnell und unkompliziert zuzubereiten. Weitere Rezepte warten darauf, von mir erprobt zu werden: Hummus aus Linsen, Grüne Bohnen mit Schafskäse und Tomaten oder eine feine Fischsuppe… 

Das Buch beinhaltet unter anderem Rezepte für Frühstück, Hauptmahlzeit, Abendessen, Süssspeisen sowie Chutneys. Weiters Tipps, zum Beispiel über die Herstellung von Ghee (geklärter Butter), die im Handel erhältlich ist, aber einfach und um einiges günstiger selbst zuzubereiten ist. 

Titel: Ayurveda Küche für jeden Tag, Ayurveda goes West: 110 einfache Rezepte, kartoniert, 144 Seiten

Autorin: Dr. Barbara Wirth 

Verlag: Trias-Verlag 2018, http://www.trias-verlag.de

ISBN 978-3-432-105-482, Fr. 23.00/Euro 19.99

Kurzbeschrieb/-bewertung: Ayurveda-Küche für Menschen, die sich erst kurz mit der Ayurveda-Philosophie auseinandersetzen oder sich einen einfacheren Einstieg vorstellen. Wunderbare, aromatische und leicht umzusetzende Rezepte mit viel Gemüse und auch etwas für Fleischesser. Mit Zutaten, die in Europa leicht zu bekommen sind und gerne eingesetzt werden. Kurzum: ein Kochbuch, das einem Indiens Aromen, Gesundheitstipps und Farben im Nu auf den Teller bringt.

Für wen: Ayurveda für alle. Noch selten war gesund kochen und essen so sinnlich und bunt. 

Dreimal kulinarischer Urknall

Im Anfang war das Huhn …

… oder das Ei. Sei es wie es wolle: Beides, Huhn und Ei zählen zu den perfekten Dingen auf dieser Welt. Sagten sich die Autorinnen Martine Meier und Kathrin Fitz und machten sich daran, beiden ein Buch zum widmen. Erschienen ist Huhn und Ei im at-Verlag, der immer wieder sorgfältig gestaltete Kochbücher mit Ergänzungstexten herausgibt. Diesmal sind es weniger die Texte „aus Küche und Hühnerstall“, die das Buch zu etwas Besonderem machen, sondern vielmehr die Bilder ganz besonders schön gefiederter Hühner. Sie schauen mal keck, mal neugierig aus dem Buch heraus. Seltene Rassen sind darunter, und ehrlich, bei ihrem Anblick möchte ich mir am liebsten sofort einen Hühnerstall mit jeder Menge Freilauf für das Federvieh zulegen. Dass Hühnerhaltung auch ein verbindendes Nachbarschaftsprojekt sein kann, erzählt ein Text über einige Zürcher Stadthühner.

Ein Grossteil des Buches ist Rezepten rund um Huhn und Ei gewidmet. Dabei gilt das Augenmerk auf Qualität der Produkte, einfacher Umsetzbarkeit und – zeitgemäss – der Verwendung aller Hühnerteile. Die klassische Hühnerbrühe ist ebenso dabei, wie auch eine Hühnerlebermousse oder panierte Hahnenkämme.

Zusätzlich erfährt man einiges über Hühnerfleisch und über Eier. Was es mit den diversen Bezeichnungen von Hybridhuhn bis Suppenhuhn auf sich hat beispielsweise. Oder dass ein Mensch, könnte er Eier legen, etwa 2800 Kilokalorien für nur ein Ei verbrauchen würde. Die Produktion eines Eis sei mit einem Marathonlauf zu vergleichen, schreiben die Autorinnen. Wenn das kein Grund ist, diese weiss-gelbe Köstlichkeit und ihre gackernden Fabrikantinnen noch mehr zu schätzen und zu würdigen!

Titel: Von Huhn und Ei, Rezepte und Geschichten aus Küche und Hühnerstall, 192 Seiten, gebunden

Autorin: Martina Meier, Kathrin Fritz

Verlag: at-verlag, 2019, http://www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-008-9, Fr. 39.90/Euro 34.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Infos zu Hühnern, Hühnereiern, Aufzucht und Haltung, gepaart mit unkomplizierten Rezepten von A wie Arabische Joghurtsuppe bis Z wie Zabaione. Optische Highlights sind die Hühnerfotos und die Beschreibung der jeweiligen Hühnerrasse. 

Für wen: Wer das ultimative Huhn für sich noch nicht gefunden hat: Hier werden Sie fündig.

Im Anfang war die Bouillon…

… dürfte das Credo von Küchenchef William Ledeuil sein. Er liefert in seinem Buch mit dem schlichten Titel Bouillon gleich sieben Grundrezepte und zusätzlich neun Bouillon-Essenzen. Denn: „Die Bouillon bildet die Grundlage der Küche.“

Wenn ich daran denke, dass jahrelang für mich der Suppenwürfel der Inbegriff von Bouillon war. Niemals wäre meine Mutter und demzufolge auch ich auf die Idee gekommen, selber Bouillon herzustellen, wo es doch Maggi & Knorr gab. Ich muss ziemlich blöde aus der Wäsche geschaut haben, als mir erstmals eine Bekannte erzählte, dass sie ihre Wochenenden mit Suppenkochen verbringt, äh, mit der Herstellung von Bouillons. Ich erinnere mich gut an ihren begeisterten Gesichtsausdruck, den sie beim Gedanken an ihre Bouillons hatte.  Vermutlich hielt ich sie für leicht verrückt.

Nun, zwei Jahrzehnte später fabriziere auch ich meine eigenen Bouillons und Auszüge. Da ich aber kein Restaurant führe, belasse ich es hauptsächlich bei Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe. (Suppenwürfel habe ich, ich gestehe es, aber immer noch im Küchenschrank.) Für Ledeuil, der nach eigenen Worten 50 bis 70 Liter Bouillon täglich in der Küche seines Restaurants Ze Kitchen Galerie benötigt, ist das natürlich nichts. Zu seinen Grundbrühen zählen gleichfalls Fisch-, Krustentier-, Muschel- und Umamibouillon, aus denen dann wiederum Essenzen gewonnen werden. Weiter geht es mit Suppen, die bei Ledeuil gleichfalls Bouillons genannt werden. Doch die sind nicht das Ziel meiner Neugier, ich koche weder mit Schnecken, Seidenmuscheln noch Seeigeln. Das überlasse ich getrost Ledeuil.

Mein Gwunder besteht vielmehr darin, dem Spitzenkoch beim “gewöhnlichen“ Bouillonkochen über die Schulter zu schauen und zu lernen. Hier lohnt sich die Anschaffung des Buches definitiv. Ledeuil ist wohl der gewissenhafteste Bouillonkoch, den Frankreich zu bieten hat. Einfach mal Gemüse oder ein paar Knochen totzukochen, damit wird man bei ihm wenig Anerkennung finden: Die Zutaten werden in die richtige Grösse geschnippelt, gekocht wird mit der richtigen Betriebstemperatur, nicht zu kurz und nicht zu lange. Es wird gespült, trockengetupft, abgeschöpft, geseiht was das Zeug hält. Überraschend ist Ledeuils Zutatenliste. Der Koch hat oftmals asiatische Ingredienzien in die Rezepte aufgenommen, die seine Bouillons ergänzen, ihnen Eleganz verleihen und sie delikat abrunden. Zitronengras, Galgant, Chili, Kaffirlimetten: Ich hätte sie bisher nicht zu den Grundzutaten meiner Bouillons gezählt, es sei denn, ich hätte es auf eine Tom kha gai abgesehen. (Tom kha gai-Essenzen gibt es im übrigen bei Ledeuil drei Varianten, die je nach Weiterverarbeitung zum Einsatz kommen. Die Geflügel-Tom kha gai wird beispielsweise für die „Kürbisbouillon mit karamellisierten Haselnüssen“ benötigt, ein Rezept, das ich sofort ausprobieren werde, sobald ein Patidou-Kürbis meinen Weg kreuzt. Weiss jemand, wo die zu haben sind?) 

Beim Einkauf nach Ledeuil-Vorlage könnten hierzulande Schwierigkeiten auftauchen, es sei denn, man wohne an einem Ort mit einem breit sortierten Wochenmarkt, auf dem auch Spezialitäten aus dem Kräuterreich, aussergewöhnliche Zitrusfrüchte und erlesenes Meeresgetier zu haben sind. Ansonsten empfehle ich, sich mit der eigenen Phantasie auszuhelfen. 

Also: Den Einkauf gut planen, nicht verzweifeln und dann nichts wie ran an den Suppentopf. 

Titel: Bouillon, 221 Seiten, gebunden

Autor: William Ledeuil, aus dem Französischen von Nicola T. Stuart

Fotografien von Louis Laurent Grandadam,

Verlag: Jacoby Stuart, 2019, http://www.jacobystuart.de

ISBN 978-3-941787-95-7, Fr. 34.–/Euro 25.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Wunderbar bebildertes Kochbuch mit einem Thema: Bouillons. Leidenschaftlicher geht Bouillonkochen kaum. Grund- und weiterführende Rezepte, Grundlagen der Bouillonküche und ausführliche, Zutatenlisten mit Fotos.

Für wen: Gehört in Suppenkaspers Apotheke.

Kein Anfang ohne Wein

Einer anderen köstlichen und zuweilen kostbaren Sache widmet sich die Bloggerin Madelyne Meyer: dem Wein. Jeder, der sich schon mit einem Connaisseur an einem Tisch gesessen ist, weiss, dass man sich beim Getue um eine Flasche vergorenen Traubensaft ganz schön wundern, sich aber gleichfalls beim Palavern über Bouquet, Provenienz und Abgang recht blamieren kann. Madelyne Meyer widmete sich dem Problem. Dabei kam das Buch Endlich Wein verstehen heraus. Es richtet sich an Weintrinker, die bis jetzt einfach mal gerne ein Fläschchen mitgetrunken haben, aber an und für sich kaum Ahnung hatten, was es mit dem ganzen Brimborium rund um das Getränk auf sich hat. Und weil ja nicht jeder dumme Fragen stellen möchte – so in der Art, von welchem Tier die Ledernote im Wein stamme – empfiehlt es sich, die herzhafte, prickelnde Lektüre zu konsumieren. Meyer nimmt uns dabei an der Hand und bricht das komplexe Fachgebiet herunter. Wir lernen die Basics, unter anderem welches Glas für welchen Wein in Frage kommt, welche Weine zu welchen Speisen passen und wie man einen Kater austreibt. Hat man erst das richtige Glas zur Hand, geht es an die Praxis mit Auge, Nase, Mund und Gaumen, jenen Themen also, die das Weinverkosten vergnüglich machen. Und weil Meyer eine Sachverständige ist, der die Worte niemals ausgehen dürfen, wenn es gilt, etwas zu einem Tropfen zu sagen, gibt sie dem Leser ein paar Aussprüche mit, die niemals falsch sein können, so in der Art:

„Noch ein wenig zu jung, macht aber jetzt schon Spass.“

Tja, da nimmt einem doch jeder den Kenner gleich ab. Und hier gleich noch ein paar Adjektive, mit denen Weine auf den Punkt gebracht werden können: muskulös, mehrheitsfähig, knackig, erfrischend oder verschmust. (Mehr davon im Buch.)

Titel: Endlich Wein verstehen, Einfach. Klar. Ungefiltert. 150 Seiten, gebunden

Autorin: Madelyne Meyer

Verlag: at-verlag, 2019, http://www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-023-2, Fr. 24.90/Euro 20.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Allerlei Spannendes, Lehrreiches und Komisches über Wein, Weintrinken, Herstellung und Herkunft. Erfrischend und übersichtlich dargestellt, mit mehrheitsfähigen, muskulösen Illustrationen, knackig und erfrischend erzählt. 

Für wen: Weintrinker, die nicht schon die Weinheit mit Löffeln gefressen haben.

Schlicht und einfach Japanküche

Kochen hat nicht nur mit Lebensmitteln zu tun, sondern auch mit unserem Verhältnis zu Lebewesen und zum Leben allgemein. Davon handelt Malte Härtig und Jule Felice Frommelts Kochbuch Von Zen und Sellerie. Mit Zen ist dabei der Respekt gemeint, der den Dingen zugutekommen soll, die uns der Garten beschert; die Sellerie steht stellvertretend für jedes Gemüse und seinen ihm typischen Eigengeschmack. Diesen hervorzukitzeln und unaufdringlich anzuheben war das Ziel der beiden Kochbuchautoren. Sie haben sich dabei ganz der japanischen Kochkunst hingegeben. 

Es hat einige Zeit gedauert, bis ich die richtigen Zutaten für die japanische Küche beisammen hatte. In Internetshops bin ich für die meisten Dinge fündig geworden. Als Anfängerin in Sachen Japanküche blieb mir ein Unsicherheits-Restrisiko: Habe ich qualitativ gute Ware eingekauft? Habe ich tatsächlich die richtigen Algen, Mirin etc.? Und wo zum Geier finde ich in meinem Hochgebirgsstädtchen Seidentofu? 

Am Ende habe ich einfach ausprobiert: Seidentofu weglassen, durch Nudeln ersetzen. Mangels ungesalzener Erdnüsse verwendete ich salzige, dafür liess ich das Salz an den Auberginen weg. (Auberginen mit Erdnüssen! Schmeckt wirklich gut, vor allem jetzt, wo es so heiss ist.) Und wenn grad keine Kirschbaumblätter zu haben sind, dann geht’s auch ohne. Ein bisschen Freestyle gehört zum Kochen, das wird in Japan nicht anders sein als hierzulande.

Meine Erfahrungen mit dem Zen und Sellerie sind durchaus positiv, wenn auch jemand an meinem Tisch meinte, wenn es mit dem Gesundheitszeugs so weitergehe, werde er das Buch verstecken. Das war aber noch, bevor dieser jemand gekostet hatte und dann ratzeputz die Schüsseln leerfegte. Dazu muss man sagen, dass die Rezeptmengen klösterlich-bescheiden bemessen sind. Was allerdings der Linie gut bekommen würde…

Die Speisen, die ich auswählte, überraschten mich durch die Einfachheit ihrer Zubereitung. Und hat man erst einmal einen Grundstock an Zutaten, so lässt sich daraus vielerlei zubereiten, das überraschend schmeckt. Ganz im Gegensatz zu anderen mir bekannten Küchen scheint man in Japan praktisch ohne geschmacksintensive Gewürze und Kräuter auszukommen. Unterstützt wird der Geschmack der Speisen mit einem Algenauszug namens Dashi, mit Miso, Sojasauce, Sake, Mirin, etwas Zucker und Salz. Eventuell wenig Zitrone, Sesam, Senf oder Meerrettich. Mehr braucht es auch nicht, um rasche Fermentierungsprozesse in Gang zu bringen, wie ich sie aus der europäischen Küche so kaum kannte.

Titel: Zen und Sellerie, Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch, 207 Seiten, gebunden

Autorin: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt

Verlag: at-Verlag,www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-052-5, Fr. 34.90/Euro 28.-

Kurzbeschrieb/-bewertung: Japanische, vegetarische Küche, weit weg von Sushi und Co. Einfach umzusetzende Rezepte mit allem, was das Jahr über so in unseren Gärten wächst (sortiert nach Jahreszeiten). Grillieren, Frittieren, Säuern, Dämpfen und Kochen oder Rohkost. Mit dem Fokus auf Sorgfalt sowie Reduktion auf das Wesentliche.

Für wen: Experimentierlustige Küchen-Philosophen.

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Wenn einen beim Backen das heidelbeerblaue Glück überwältigt


Schön gestaltete Bücher lösen in mir eine närrische Freude aus. Und jetzt liegt vor mir ein Kochbuch, das mich geradezu in Verzückung bringt. Immer wieder löse ich den Schutzumschlag und staune über die schönen Fotos, die den Einband und selbst das Innere des Schutzumschlags zieren. Wo auf das Äussere eines Buches so viel Wert gelegt wird, kann der Inhalt eigentlich nur grossartig sein.

Das Buch heisst Apfelduft & Heidelbeerblau. Die Text- und Rezeptautorin ist die schwedische Konditorin My Feldt. Die filigranen Zeichnungen mit Naturthemen, die locker über die Seiten gestreut sind, stammen von My Feldt, ebenso die Texte, welche die Rezeptsammlung thematisch verbinden. Es ist ein kulinarischer Spaziergang durch das Jahr in Schweden, sinnlich, sensibel, voller Erinnerungen an Waldspaziergänge, Küchendüfte, Kindheitserlebnisse, Menschen. Linda Lomelino, selber Rezeptautorin und erfolgreiche Bloggerin, liefert die Fotos zum Buch. Das Duo Feldt/Lomelino hat damit nicht nur eine Sammlung köstlicher schwedischer Backrezepte geschaffen, sondern ein Gesamtkunstwerk, das man eigentlich nur mit dem Wort wunderbar beschreiben kann.

My Feldt gehört in Schweden zu den bekannten Konditorinnen/Köchinnen. Sie betreibt in Halmstad eine Bäckerei mit Café, wurde mit dem schwedischen Gastronomiepreis ausgezeichnet und hat ihre eigene Fernsehshow. In ihrem Buch Apfelduft & Heidelbeerblau hat sie vor allem Backrezepte zusammengetragen, aber es finden sich gleichfalls Anleitungen für Aufstriche, Säfte, Drops, Sorbets und Sirupe. 

Wenn My Feldt durch die Wiesen und Wälder ihrer Heimat streift, kommt sie gerne mit einem Kratten voll Beeren, Blumen, Früchten nach Hause. Im Frühling fabriziert sie Fliedersirup, im Sommer Himbeercrumble, im Herbst Apfel-Mandel-Kuchen mit Zimt und im Winter, wenn draussen Stille eingekehrt ist und die Erntesaison vorbei ist, karamelisiert sie Nüsse. Eine Versuchung für alle Backlustigen dürften die diversen Rezepte für Schnecken sein: Heidelbeer-, Mohn-Vanille-, Zimt- oder Vanille-Apfelschnecken, beim Anblick solcher Köstlichkeiten läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Die Rezepte verlangen jedoch etwas Geduld, denn My Feldt stellt vom Apfelmus bis zur Vanillecreme alles selber her. Im übrigen ist Feldts Vanillecreme eine Wucht, die Versuchung ist gross, die Finger hineinzutauchen und sie einfach so zu schlecken.

Vor allem angetan hat es mir der Abschnitt „Wenn der Wahnsinn im Heidelbeerdickicht die Vernunft besiegt“. Diese Art Wahnsinn ist mir wohlbekannt. Wie herrlich, inmitten von Beerenstauden zu sitzen, den Geräuschen des Waldes zu lauschen, den Stimmen der Kinder, währenddessen sich die mitgebrachten Eimer füllen, die Finger blau werden und irgendwann der Rücken zu reklamieren beginnt. Und was für ein tolles Gefühl, im Winter eine Schale der Beeren aus dem Gefrierschrank zu nehmen und eines von Feldts Heidelbeerrezepten auszuprobieren. Vom Heidelbeercrumble (Himbeeren lassen sich gut durch Heidelbeeren ersetzen) samt Vanillecreme bleiben bestimmt keine Resten übrig.

Titel: Apfelduft & Heidelbeerblau, Backen mit Früchten, Beeren, Blüten, 278 Seiten

Autorin: My Feldt, mit Fotos von Linda Lomelino

Verlag: at-verlag Aarau, 2019, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-536-0, Fr. 36,90/Euro 29,00 

Kurzbewertung: Ein Buch, das sich in jeder Kochbuchsammlung ausnehmend gut macht und in welchem man allein seiner Gestaltung wegen gerne blättert. 

Für wen: Auf jeden Fall ein phantastisches Geschenk für alle, die gerne backen. Man darf es sich auch selber schenken.

„…sie flickend mer d Hose mit Härdöpfelhüüt“ **

Ich mag leicht schräge Kochbücher. So habe ich mal eines über spanische Vorspeisen gekauft. Es war illustriert mit „leergefressenen“ Tellern. Die Idee fand ich originell, wenn auch die dargestellten Speisereste mehr abschreckend als appetitanregend daherkamen. Die Rezepte aus diesem Buch entpuppten sich leider als Reinfall. Diese Erfahrung hält mich aber nicht davon ab, weiterhin nach ungewöhnlicher Kochliteratur Ausschau zu halten. 

Momentan liegt ein Buch auf meinem Tisch, das in Sachen „ungewöhnlich“ einiges verspricht. Beim at-verlag erschien dieser Tage Clever kochen Null Abfall von den Autorinnen Giovanna Torrico und Amelia Wasiliev. Und was zeigt das Cover? Ausgepresste Orangen, die leeren Hülsen von Bohnen, Bananenschalen, eine abgeschabte Lachshaut! 

Die Verschwendung von Lebensmitteln ist derzeit in aller Munde. Teuer produzierte Lebensmittel werden untergepflügt, ans Vieh verfüttert oder landen im Eimer. Wir sind im Überfluss gross geworden und haben offenbar nie mitbekommen, mit welcher Ehrfucht unsere Grossmütter und Mütter mit Speisen umgingen. „Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart“, sagt meine Schwiegermutter. Sie hat noch Kriegsjahre erlebt.

Ich selber pflege schon immer einen behutsamen Umgang mit Lebensmitteln. Von daher fühle ich mich nicht angesprochen, wenn von Foodwaste die Rede ist. Ich verschwende nichts; was bei mir an Lebensmitteln unverwertet bleibt, ist nicht der Rede wert. Hartes Brot wird bei mir zu Knödeln und Bröseln verarbeitet oder zu einer Suppeneinlage. Aus Eiweiss entstehen hochbegehrte Meringues; Gemüse-, Fleisch- und Kräuterreste verwandeln sich in Bouillon usw. Doch wenn ich an die Bananen- oder Orangenschale vom Buchcover Clever kochen null Abfall denke: Von diesen wäre mir noch nie in den Sinn gekommen, dass ich sie weiterverwerten könnte, ebensowenig wie die Stiele von Erdbeeren. Vielleicht kann ich ja doch noch etwas von Giovanna Torrico lernen. 

Tatsächlich verspricht sie einiges an Köstlichkeiten aus Sachen, die selbst bei einem Verbraucherfuchs wie mir auf dem Kompost landen: Radieschen- und Karottengrün, Randenblätter, selbst die Haut von Tomaten werden verarbeitet, erstere in einer Frittata oder als Relish, letztere gedörrt und gemahlen als Würze. Überhaupt wird bei Torrico einiges getrocknet und kommt als Würzmittel zum Einsatz, etwa die Schalen von Zitrusfrüchten, die Kerne und Schalen von Kürbis und Melone. Die gewonnenen Pulver oder Flocken sind breit einsetzbar, mal für Süsses, mal für salzige Gerichte.

Nun ist es in einem gewöhnlichen Haushalt nicht üblich, dass grosse Mengen an Fleischresten oder Rüstabfällen anfallen, so dass es sich lohnen würde, diese weiterzuverwerten. Giovanna Torrico hat aber Ratschläge auf Lager, wie trotzdem daraus Brühen, Suppe, Chips und Dips werden.

Etwas Mühe habe ich dann aber doch beim einen oder anderen Punkt. Kartoffelschalen zu verarbeiten beispielsweise. Kartoffeln sind Nachtschattengewächse und werden nicht ohne Grund geschält: Unter der Kartoffelhaut befindet sich giftiges Solanin, besonders aber in den Augen, den grünen Stellen und Keimen. Speisen aus Kartoffelhäuten würde ich aus diesem Grunde keine herstellen. Bei aller Sparsamkeit. Da würde ich es eher machen wie in einem Schweizer Volkslied, wo die Eltern die Hosen ihrer Kinder mit „Härdöpfelhüüt“ flicken. 

Eine Warnung möchte ich gleichermassen vor überreifen Beeren oder Avocados aussprechen, die im Buch verarbeitet werden. Was hinüber ist, ist hinüber. Das schmeckt dann auch nicht und ist womöglich – und im Falle der Beeren höchstwahrscheinlich – bereits schimmelig. Die Autorinnen rechnen hier wohl mit dem gesunden Menschenverstand ihrer LeserInnen. Da der aber nicht durchgängig vorausgesetzt werden kann, hätte eine Pilzwarnung nicht schaden können.

Und was das Sammeln von gebrauchten Teebeuteln anbelangt, um daraus erneut Tee herzustellen: Ganz ehrlich, da graust es mich. Wenn schon beim Tee gespart werden muss, dann würde ich getrocknete Apfelschalen etc. dafür verwenden. Einmalaufguss bitteschön!

Dritter und wichtigster Punkt meiner Kritik: Wer das Verarbeiten von Gemüse- und Früchteschalen propagiert, kann gar nicht oft genug betonen, dass es sich dabei immer um Produkte aus Bio-Produktion handeln sollte. Die Autorinnen empfehlen dies zwar, ich würde daraus ein Muss machen. 

Folgendes Fazit: Das Buch dient sicher als Augenöffner. Wer bisher schon einen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln pflegte, kann trotzdem noch den einen oder anderen Ratschlag mitnehmen und Rezepte ausprobieren. Wichtige Aussage: die meisten Abfälle und Reste, die in der Küche anfallen, sind zu schade zum Wegwerfen. Ein Versuch lohnt sich. Ich werde es sicher bald einmal mit einem selbstgemachten Apfelessig aus Apfelschalen und -kerngehäusen probieren.

Titel: Clever kochen null Abfall, 100 Rezepte für eine Küche ohne Verschwendung, 256 Seiten

Autorin: Giovanna Torrico und Amelia Wasiliev

Verlag: at-verlag, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-047-1, Euro 20,00/Fr. 24,90

Kurzbewertung: Speisereste und Rüstabfall gelungen verwerten, Vorräte anlegen, Würze und Essig selber machen, Bouillon herstelle, altbackenes Brot nicht den Schwänen verfüttern, denen es sowieso nur schadet, und bei alldem die Umwelt und den Geldbeutel schonen. In diesem Buch sind viele Tipps und 100 Rezepte dazu versammelt. Frisch und unverkrampft gestaltetes Buch.

Für wen: Für bewusste Köchinnnen und Köche, die sich mit dem Thema Foodwaste beschäftigen und etwas dagegen tun wollen. Für alle, die glauben, dass uns harte Zeiten bevorstehen und jene, die sich gerne darauf vorbereiten wollen.

** Aus einem Schweizer Volkslied: „…Sie flicken mir die Hosen mit Kartoffelhäuten.“

Prinzen und Prinzessinnen: Ran an die Torte!

Vor mir liegen zwei Kochbücher: Das Prinzessinnen-Backbuch von Katharina Felbermeir und das zweite Kochbuch aus dem at-Verlag von „Prinz Claudio“ (Claudio del Principe) unter dem Titel al forno (siehe auch meinen blog-Beitrag “Feinschmöckereien“ vom 1. Juli 2018).

Al forno steht unter dem Motto “Alles aus dem Ofen, unkompliziert, überraschend, unwiderstehlich gut“. Der leidenschaftliche Küchenprinz aus Basel hat Backofen-Rezepte für Snacks, Vorspeisen, Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte sowie Backwaren in seinem neuen Werk versammelt, manches davon ungewöhnlich, anderes gerade in seiner Einfachheit etwas Besonderes. Del Principe schaut gerne über den Tellerrand in italienische, französische, schweizerische und türkische Küchen.

Das Prinzessinnen-Backbuch widmet sich gänzlich den süssen Seiten der Tafel. Hier findet sich das kleine Stück vom Glück ebenso wie Festtagsgebäck mit Krönchen und Galarobe für den ganz grossen Auftritt. Backtipps der Autorin, einfache, aber wirkungsvolle Dekovorschläge, Ratschläge für das richtige Werkzeug (das man auch mal im Baumarkt findet) und Getränkerezepte runden das liebevoll gestaltete lila-goldene Werk ab.

In einem Punkt sind sich die Backofenfans Felbermeir und Principe einig: Aus einer hundskommunen Rüeblitorte lässt sich noch einiges herausholen. Katharina Felbermeier versieht ihr Backwerk „Rüeblitorte de luxe“ mit einem Rand aus Mandelblättchen, obenauf kommt ein Topping aus Mascarpone und Doppelrahmfrischkäse, dann wird die Torte mit Sahnehäubchen, Beeren und Pistazien verziert. Ein Karottentraum sozusagen.

Claudio del Principe wiederum röstet die Karotten seiner „Radikalen Rüeblitorte“ für ein dichteres Aroma, verwendet nix anderes als Piemonteser Haselnüsse, und sein Kunstwerk hat als Grundlage einen Japonaisboden. Die Dekoration besteht nicht aus drögen Marzipanrüebli, Gott bewahre, sondern aus einer Karottencreme, garniert mit Dill.

Lustigerweise lässt sich in beiden doch so unterschiedlichen Koch-, beziehungsweise Backbüchern auch ein Rezept für Bratäpfel finden: Bei Claudio del Principe schlicht ohne jedes Beiwerk gebacken, dafür mit abwechselnden Zutaten serviert. Bei seiner küchenprinzesslichen Kollegin aus Bayern werden die Früchte mit Nougat und allerhand anderen köstlichen Zutaten in den Ofen geschoben.

Wovon beide Bäcker aber immer wieder schreiben: Wer etwas Gutes aus dem Ofen holen will, muss mit Liebe dabei sein und qualitativ einwandfreie Zutaten verwenden.

Das Prinzessinnen-Backbuch wird wahrscheinlich in seiner lila Aufmachung hauptsächlich Frauen mit Hang zum perfekten Auftritt ansprechen, wobei Felbermeir immer wieder betont, dass gerade die kleinen Unperfektheiten das i-Tüpfelchen ihrer Kunstwerke ausmachten. Felbermeir hat auch für Anfängerinnen Rezepte eingestreut, die durchaus mit einem guten Resultat rechnen lassen. Beispielsweise den Cinderella-Gugelhupf, Schneewittchen-Brownies oder Königliches Hüftgold. Und mit den gehaltvollen Schneeflöckchen-Trüffeln beglücke ich jemanden, der noch nicht zuviel Gold auf den Hüften hat und jede Menge Sport treibt.

Claudio del Principe hat zwar in al forno auch ein paar süsse Rezepte dabei, widmet sich aber ausgiebig fleischlichen und anderen salzigen Genüssen. Schweinebauch, Innereien, Ofenschinken, Beef Wellington etc: In diesem Buch kommen Fleischliebhaber bestimmt auf ihre Rechnung. Mir stand bei meinen Versuchen der Sinn eher nach anderem: Wunderbar fluffig wurde das türkische Fladenbrot, die Crespelle al forno und der Auberginenauflauf waren gleichfalls ein Genuss, der nach mehr schreit.

Bei Del Principe sollte man immer die Rezepte erst gut durchlesen und mehr Zeit einrechnen, als man auf den ersten Blick denkt. (Lieber Claudio del Principe: Es wäre wirklich hilfreich, wenn du bei deinen Rezepten ungefähre Gesamt-Zeitangaben vermerken könntest! Ich mag es nicht, wenn meine Familie sehnsuchtsvoll vor dem Backofen steht und die Frage dazu lautet: Wie lange dauert das noch? Wenn der Magen knurrt, sehen meine Prinzessinnen und Prinzen gerne mal rot statt rosa.)

 

Titel: al forno, alles aus dem Ofen, gebunden

Autor: Claudio del Principe

Verlag: at Verlag 2018, www.at-verlag.ch

Fr. 39.90/Euro 34.­–, ISBN 978-3-03800-070-9

Kurzbewertung: mmmh! Buch in Aufmachung und Stil gleich wie a casa.

Für wen: Unbedingt verschenken und dann auf eine Einladung hoffen! Für Gekrönte am Herd und solche, die es werden wollen.

 

Titel: Das Prinzessinnen-Backbuch, gebunden

Autorin: Katharina Felbermeir

Verlag: BLV München, 2018, http://www.blvverlag.de

Fr. 29.90/Euro 26.90, ISBN 978-3-8354-1850-9

Kurzbewertung: Einfache bis aufwendige, aber immer wunderhübsche Gebäck-Kreationen, die auf jede königliche Tafel passen. Sortiert nach den Themen Kleingebäck, Torten, winterliche Genüsse. Hilfreich sind die Tipps zu Dekorationen und Materialien. Hübsch aufgemachtes, aber küchentaugliches Buch.

Für wen: Unbedingt verschenken und dann auf eine Einladung hoffen! An alle, die selbst nach einem kleinen Misserfolg in der Küche ihr Krönchen zurechtrücken und weitermachen.

 

 

 

 

Es grünt so bunt

Tut mir leid Leute,  ich bin dabei meinen Blog etwas neu zu strukturieren und deshalb habt Ihr heute Nachmittag einen Beitrag erhalten, der euch vermutlich nicht so spannend vorkam, meiner Meinung nach aber trotzdem auf meinen Blog gehört: Leser will ja wissen, wer da so bloggt. Ich jedenfalls bin bei Blogs immer auch am Menschen dahinter interessiert.

Ihr habt sicher festgestellt, dass Buch & Bücher jetzt über Kategorien verfügt: Kriminelles findet ihr unter Fürchten und Schaudern, Liebe und Leben spricht für sich selbst, Kochen und Geniessen gleichfalls.

Jetzt aber ein Nachtrag zum letzten Kochbuchblog. Erst wollte ich mir ja Die grüne Küche für jeden Tag auf einen späteren Zeitpunkt aufsparen. Das habe ich nun anders entschieden, denn in diesem Band werden vegetarische und vegane Rezepte vorgestellt. Da wäre es doch schade, bei all den gartenfrischen Zutaten, die gerade zu haben sind, noch bis in den Herbst hinein zu warten:

Einfach gekocht und wenn möglich bio

„We want our recipes to be as simple and pure as possible.“ Dieser Satz stammt aus den Greenkitchenstories von David Frenkiel und Luise Vindahl. Zusammen betreiben sie seit langem einen Foodblog. Die entsprechenen Kochbücher sind ein Zeichen ihres Erfolgs. Auf meinem Tisch liegt Die grüne Küche für jeden Tag. Das Buch versammelt die Leibgerichte der Familie Frenkiel-Vindahl: Die Rezepte sind also alltagserprobt und kommen gemäss den Verfassern auch beim Nachwuchs an. Dass dies nicht immer einfach ist bei dem ständig wechselnden Geschmack von Kindern, bestätigt auch David Frenkiel. Deshalb, schreibt er, lassen sich die Rezepte auch einfach abwandeln. Neben den Rezepten erzählen die beiden Autoren, wie das bei Bloggern üblich ist, auch aus ihrem Alltag.

Basics: Frenkiel und Vindahl betonen, wie wichtig es gerade bei vollem Arbeitsplan der Eltern ist, einige Basiselemente im Kühlschrank bereit zu halten. Tomatensauce und Hummus zum Beispiel. Oder ein Pesto, das sich nicht nur für Spaghetti einsetzen lässt, sondern auch als Würzmischung oder als Geheimzutat in die Salatsauce.

Ich habe natürlich wieder einiges aus dem Buch ausprobiert. Gleich vorneweg: Für Quinoa kann ich nur ein Schulterzucken aufbringen, bei grünen Smooties (Banane, Staudensellerie, Brokkoli, Spinat, Ingwer!) schaudert mich, beim Anblick eines Chiasamen-Puddings hört für mich der Spass an der gesunden Küche auf (obwohl meine Tochter ausgerechnet von diesem Pudding schwärmt). Und irgendwie schienen mir die Fladenbrote in Regenbogenfarben und grasgrüne Pfannkuchen gleichfalls wenig verlockend. Dazu wäre noch zu sagen, dass mir die Farbenfreude der im Buch abgelichteten Speisen gefiel. Sie zeugt vom Mut der beiden Autoren, Zutaten unterschiedlichster Art zu kombinieren. Das fasziniert mich einerseits, anderseits meine ich doch, dass nicht alles und jedes zusammenpasst (Banane und Staudensellerie lassen grüssen.) Also habe ich nachgekocht, was ich in jedem Fall auch essen würde: Linsen, mehrere Gemüserezepte, Tomatensugo,  Perfektes Pesto. Der Titel „Perfektes Pesto“ schien mir etwas hoch gegriffen. Ich habe das Rezept genau umgesetzt und sage: Perfekt.

Nachgekocht habe ich auch das „Alltagsdal“. Das Ergebnis war okay, aber ein Lieblingsrezept wird daraus nicht. Einhellige Begeisterung am Tisch konnte ich hingegen mit den gebackenen Chermoula-Auberginen ernten, die, eingeritzt und  liebevoll und ausdauernd mit einer Würzmischung eingerieben, einige Zeit im Ofen verbrachten. Selbst Auberginen-Verächter werden damit bekehrt.

 

Titel: Die grüne Küche für jeden Tag, Schnell gesund und vegetarisch, gebunden, 256 Seiten

Autoren: David Frenkiel und Luise Vindahl, aus dem Englischen von Gundula Müller-Wallraf

Verlag: Knesebeck, 2017, https://www.knesebeck-verlag.de

ISBN 978-3-95728-040-4, CHF 49.90/Euro 34.95

Kurzbewertung: Jede Menge alltagstaugliche, innert nützlicher Frist umsetzbare Familien-Rezepte für Vegetarier und Veganer. Abwechslungsreiche und gesunde Küche, auch einiges für die Verpflegung „to go“. Das Buch ist durch das Format eher unhandlich, die Bebilderung käme auf Hochglanzpapier besser zur Geltung als auf dem matten Papier, entspricht aber durchaus der Absicht der Verfasser, ungekünstelte, natürliche und gesunde Produkte zu präsentieren. Küchentauglicher Einband.

Für wen: Für grüne Hunde, bunte Vögel, Gesundesser, Naturverkoster und ihre Nachkommen.

 

Feinschmöckereien

Lesen ist für mich ein Vergnügen, das sich durchaus mit dem Verspeisen von Köstlichkeiten vergleichen lässt. Mit dem Einverleiben von etwas Körperfremden, das sich im Laufe des Genusses zu etwas von einem selbst transformiert. Müsste ich ein Bild von einem Lesenden malen, dann vielleicht bei offenem Fenster, neben dem Sessel ein Tischchen, ein Glas Rotwein, ein Stückchen Käse, duftendes Brot.

Und deshalb finde ich es durchaus logisch, von der Literatur für einmal einen Schritt in die Kochbuchecke zu machen. Gleich drei Kochbücher möchte ich hier präsentieren: das erste spricht von reiner Sinnlichkeit, das zweite rettet die feinen, überschüssigen Gartensachen in die Vorratskammer, das dritte entspricht ganz dem Zeitgeist und verspricht Zeitersparnis ohne Fastfood.

Jetzt ist die Zeit, wo die Märkte so bunt und reichhaltig sind wie nie. Da kommt Lust auf, die Körbe zu füllen und Neues auszuprobieren. Nachdem ich meine Nase in die neuen Kochbücher gesteckt habe, ging es ans Aussuchen der Rezepte und der Zutaten. Aus jedem der drei hier besprochenen Bücher habe ich einige Rezepte ausprobiert. Einiges ist gelungen, anderes, na ja…

 

a casa schmeckt’s am besten

a casa ist ein Kochbuch, das vollumfänglich hält, was es verspricht: nämlich pure Sinnlichkeit. Ich habe es im Zug von der Ostschweiz hinunter in die Südschweiz gelesen und war so darin vertieft, dass sich sogar der Schaffner gewundert hat, was das für ein Werk in meinen Händen ist. „Ein Kochbuch!?“ Genau, ein Kochbuch, aber eigentlich viel mehr: ein Kochtagebuch, quer durchs Jahr und dazwischen Pasta, Pane, roba da pazzi. Reinste Glückseligkeit. Klar, der Autor Claudio Del Principe hat italienische Wurzeln, da darf etwas Amore beim Fertigen der Pasta erwartet werden. Hier aber ist einer am Kneten, bei dem der Genuss beim Einkaufen beginnt, einer, der beim Zubereiten schon den Duft des fertigen Gerichts in der Nase hat und der mit rundum gutem Gewissen zu geniessen weiss. „Es macht nicht weniger als glücklich, sich jeden Tag etwas Gutes zu tun“, schreibt er. Und von Zeitersparnis beim Kochen hält er gar nichts: Lieber eine schlichte Speise zubereiten, als eine geschmacklose, lautet hier sein Credo. Der Mann ist seit längerem in der Kochblogszene bekannt.

Blättert man in Claudio del Principes Buch, so fallen einem die wunderbaren Brote auf, die er präsentiert. Wer bei deren Anblick keine Lust bekommt hineinzubeissen, der hat wahrscheinlich noch nie in seinem Leben richtiges Brot genossen. Ich jedenfalls habe mir gleich eine Lievito Madre angesetzt. Sie blubbert jetzt vor sich hin und wartet auf ihren Einsatz. Del Principe empfiehlt Demut beim Brot-Projekt. Mal sehen, wie lange es dauert, bis meine Brote so aussehen werden wie seine. Was habe ich noch zubereitet: ein Omelett. „Ha“, werden Sie denken, „Omelett, soll das Kochkunst sein?“ Ich weiss es jetzt: es ist Kochkunst. Und es war köstlich! Auch wenn ich nicht richtig kapiert habe, wie das jetzt genau gehen sollte mit dem Falten, damit die zwei Spitzen spitz zulaufen. (Lieber Claudio Del Principe: Ich übe noch, vor allem Geduld.) Pasta habe ich auch zubereitet, in der Freude gleich eine Menge Teig geknetet. Ganz unerfahren bin ich in der Küche nicht, doch meine Versuche in der Herstellung von Pasta enden meist in einem grandiosen Scheitern. Für Pasta braucht es eben mehr als Amore, da muss auch Erfahrung her. Am besten eine Mamma, die einem beibringt, wie man es richtig macht. Ansonsten: üben, üben, üben. Aber Claudio Del Principes’ Sauce aus gebackenen Peperoni und die Auberginenfüllung seiner Cappellacci: Mamma mia, da möchte man den Teller gleich ausschlecken.

Claudio Del Principe wohnt in Basel und hat das Glück, Wochenmärkte in den Nähe besuchen zu können. Auch hält er sich des öfteren in Italien auf. Die Quellen zu all den verlockenden Köstlichkeiten, die man für seine Rezepte braucht, sind ihm demnach leicht zugänglich. Hier sehe ich die einzige Schwierigkeit: Wer wie ich in einem Bergstädtchen wohnt, kommt kaum einmal zu Fregula sarda, Catalogna oder Barba di frate. Die meisten Rezepte sind aber ohne Reiseaufwand nachkochbar.

 

Titel: a casa, Ein sinnliches Kochtagebuch, gebunden, 319 Seiten

Autor: Claudio Del Principe

Verlag: atVerlag, Aarau, 2017, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-970-2, CHF 49.90/Euro 39.90

Kurzbewertung: Liest sich locker wie ein Tagebuch, mal ernst, mal heiter, durchsetzt mit wunderbaren Rezepten aus der italienischen Küche. Bravo!

Für wen: Für Fortgeschrittene in der Küche und jene, die die Planung, Zubereitung und das Essen von Speisen als sinnliches Vergnügen verstehen.

 

Köstlich kann auch für später sein

Ihren eigenen Kochblog betreibt auch Britta Gädtke. Glasgeflüster nennt die passionierte Einkocherin ihren Blog. Eine Sammlung von 47 Rezepten sind jetzt in ihrem Buch Liebe im Glas vereint. Damit die Sache auch wirklich klappt, ergänzt die Autorin das Buch mit Basiswissen rund ums Einmachen, mit einem Saisonkalender und weiteren Tipps und Wissenswertem. Der Band kommt in kräftigen Pink-Violetttönen daher, einem küchentauglichen Einband und ist mit Bildern ausgestattet, die Lust aufs Nachkochen machen.

Ich habe mir gleich die selbstgemachte körnige Gemüsebrühe hergestellt. Keine Hexerei und ein Ergebnis, das als Geschmacksbooster für alles gelten kann, was Brühe verträgt. Garantiert frei von Zusatzstoffen.

Vor einiger Zeit habe ich in einem Hotel eine Konfitüre gekostet, die alles übertroffen hat, was ich je in Sachen Brotaufstrich genossen habe. Bei Liebe im Glas finde ich nun ein Rezept dazu: Schwarzwälder Kirsch-Konfitüre. Schade nur, dass die Konfitüre durch den Zusatz von Kakao nur vier bis sechs Wochen haltbar ist. Man sollte sie also in Kleinmengen herstellen und rasch verputzen. Ich garantiere, das wird kein Problem darstellen.

Es ist Grillsaison, da kommt das Rezept für eine Barbecue-Sauce gerade recht. Das Ergebnis kommt bei meiner Familie nicht so recht an, ich selber finde es durchaus gut. Das gleiche gilt für das Zitronen-Rosmarin-Öl.

 

Titel: Liebe im Glas, Kreativ-ungewöhnliche Rezeptideen, gebunden, 90 Seiten

Autorin: Britta Gädtke

Verlag: BLV München,www.blvverlag.de

ISBN 978-3-8354-1676-5, Euro 18.–/ Fr. 27.90

Kurzbewertung: Einfache Rezepte für Marmeladen, Curds, Chutneys, Sirupe, Liköre, Essige, Öle, Saucen, teilweise mit überraschenden Zutaten. Die Autorin hat auch ein paar Tipps auf Lager.

Für wen: Für Küchenanfänger, die sich gerne etwas in den Vorratsschrank stellen oder auf der Suche nach selbstgemachten Geschenken sind. Bezieht Ihr Nachwuchs gerade seine erste eigene Wohnung: geben Sie ihm anstelle von Liebe in Gläsern Liebe im Glas mit.

 

Vorkochen ade, Meal Prep olé

Meal Prep: Was unter diesem Titel daherkommt, hiess früher Vorkochen und war das, was Hausfrauen für ihre Ehemänner taten, bevor sie sich für eine Woche Urlaub verabschiedeten. Das Vorgekochte wurde in Tupperware abgefüllt und im Kühlschrank verstaut, und wenn die Frau nach Hause kam, stand das meiste noch unberührt dort, weil die Männer zu bequem waren, sich das zubereitete Gulasch oder Gehacktes aufzuwärmen. So ungefähr war das …

Tupperware ade. Meal Prep ist nicht für altbackene Ehemänner, sondern für coole Arbeitsbienen beiderlei Geschlechts gedacht, die ihren Lunch gerne dort einnehmen, wo sie arbeiten, um ja keine Zeit zu verlieren. Meal Prep setzt auf trendige Bento-Boxen und hübsche Gläser und Flaschen. Das Auge isst mit. Und deshalb sind die von zu Hause mitgebrachten Speisen auch bunt und kunstvoll eingeschichtet und angerichtet. Über den Salat beispielsweise kommt ein Dressing aus der Flasche, Croutons, geröstete Nüsse oder eine Würzmischung aus der Tüte.

Keine Zeit verlieren gilt es auch beim Kochen. Eingekauft wird einmal pro Woche. Die Zubereitung der Speisen erfolgt weitestgehend ebenfalls einmal wöchentlich. Das Gemüse wird im Ofen geröstet und kommt später für allerlei Speisen zum Einsatz: im Salat, als Beilage, als Füllung für Wraps etc. Dasselbe gilt für Fleischspeisen, die geschnitten oder gezupft nur darauf warten, als Belag, Röllchen oder Einlage verwendet zu werden. Lachs wird gebeizt, Pizzen werden soweit zubereitet, dass man sie später nur noch aus dem Kühler holen muss. Und damit die Geschmacksvielfalt gegeben ist, runden Pasten, Fonds und Gewürzmischungen den Vorrat ab. Die Autorin von Alles schön vorbereitet, Andrea Martens, schwört auf das Vorgehen und verspricht einiges an Zeit- und Geldersparnis. Ausserdem schreibt sie: „Das Leben ist zu kurz für schlechtes Essen in der Mittagspause.“

Mein Eindruck: Das Buch bietet zahlreiche kreative Anstösse für Leute, die Anstösse brauchen, um sich gesund und abwechslungsreich in ihrer Mittagspause zu ernähren. Andrea Martens zeigt, wie man Tortillas, Omeletten oder Salatblätter mit köstlichen Dingen füllen kann. Suppen im Glas mitzunehmen und je nachdem, was man im Kühlschrank vorbereitet hat, sie mit Fleisch, Brotwürfeln oder Kräutern aufzuwerten, scheint mir ebenfalls eine gute Idee zu sein. Weniger halte ich davon, Reis oder Nudeln auf Vorrat vorzukochen, und es käme mir nicht im Traum in den Sinn, eine Guacamole oder eine Gremolata auch nur ein paar Stunden vor dem Genuss herzustellen. Ansonsten bringt das Buch auch einige Anregungen für Menschen, die gerne für alle Fälle etwas im Kühler haben möchten, zum Beispiel mariniertes Pouletfleisch.

Nachgekocht habe ich die Karotten-Ingwer-Suppe, wobei ich die Sahne zwecks Kalorienersparnis weggelassen habe. Sie war würzig, mit zartem süsslichem Orangengeschmack. Sehr lecker.

Gemundet haben auch die vormarinierten Pouletwürfel. Es ist tatsächlich praktisch, so etwas im Tiefkühler bereitzuhalten, vor allem, wenn die Geschäfte geschlossen oder die Zeit knapp ist.

Ich weiss, dass es für Menschen, die ausser Haus arbeiten müssen, durchaus gang und gäbe ist, sich Salatsaucen auf Vorrat in den Kühlschrank zu stellen. Ich habe deshalb auch eine Vorratsmenge an Salatsauce zubereitet, obwohl: siehe oben. Das Ergebnis war – wie erwartet – in keiner Hinsicht nach meinen geschmacklichen Vorstellungen. Allerdings immer noch um Längen besser, als alles was beim Grossverteiler im Regal steht.

Lachs selber zu beizen ist einfach und immer eine gute Idee. Andrea Martens zeigt auch, wie man das gute Stück mit diversen Zutaten immer wieder anders auf den Tisch bringt.

Eine Vorratsmenge Pfannkuchen fürs Frühstück zuzubereiten, kam bei meinen Feriengästen gut an.

 

Titel: Alles schön vorbereitet, Entspannte Meal-Prep-Rezepte für die ganze Woche

Autoren: Andrea Martens, Jo Kirchherr

Verlag: atVerlag, Aarau, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-919-1, CHF 29.90/Euro 25.00

Kurzbewertung: Gluschtig und peppig bebilderter Band mit vielen Vorschlägen für abwechslungsreiche, selbstgemachte Bürolunchs sowie vorbereitete Speisen und Zutaten aus dem Kühler. Gesund, bunt und selbstgemacht statt schnell gekauft, eintönig und kalorienbombig ist die Devise.

Für wen: Für alle, die es leid sind, im Büro ein pampiges belegtes Brötchen zu verdrücken.