Fenstertest bestanden

Mein Brot back ich gerne selber. Die Vorstellung, dass in einem Brot noch andere „Zutaten“ sind als Mehl, Wasser, Hefe, Salz – Aromazutaten wie Oliven & Co. ausgenommen – ist mir ein Gräuel. Da halte ich es wie die Bayern mit ihrem Bierreinheitsgebot. Brot soll schmecken wie anno dazumal, als ich als Erstgix die Kellertreppe zu einer winzigen Bäckerei hinunterstieg, von wo ein himmlischer Geruch herkam und ein kleiner, alter Mann Wecken aus dem Ofen zog.

Ein Haushaltbackofen ist kein Profigerät. Deshalb ist das mit dem Zu-Hause-Brot-Selberbacken so eine Sache. Das Ergebnis ist oft nicht so chüschtig wie beabsichtigt und die Krume auch nicht ganz so locker, wie in der Vorstellung. Judith Erdin, die in ihrem Erstberuf Bäckerin gelernt hat, ist der Sache auf den Grund gegangen. Sie hat mit ihren Rezepten so lange getüftelt, bis das Ergebnis ihren Ansprüchen genügte. Mit ihren Rezepten lässt sie uns aber nicht allein. Mindestens so hilfreich sind ihre Tipps, worauf beim Kneten, Formen und der Teiggare zu achten ist. Bis anhin hatte ich noch nie vom Fenstertest gehört. Jetzt aber kommt mir kein Brotteig mehr zum Einsatz, der diesen nicht besteht (Roggen ausgenommen). 

Liebe Judith Erdin, ich bin heute Nachmittag in der Küche gestanden, habe mit klebrigen Fingern Wurzelbrotteig verarbeitet, habe fleissig den Fenstertest gemacht, habe Ruchbrot und Zopf aus dem Ofen gezaubert, die aussehen und duften, als hätte ein Profi auf seine Allerweltsfertigmischungen verzichtet und mal wieder richtig backen wollen. Aber da liegt mein Werk und ich schaue voller Stolz auf meine Auswahl an Backwaren.

 Auf meinem Einkaufszettel steht nun „Malzextrakt“  „Teighörnchen“, „Sprühflasche“ und „Brotbackstein“. Sie sehen, ich meine es ernst. Ob es sich dabei um lebensnotwendige Artikel handelt, weiss ich nicht. Notfalls muss ich die nächsten Corona-Wochen noch ohne diese Sachen auskommen. Die ersten Erfolge, die ich auch ohne diese Hilfsmittel verzeichnen konnte, sind jedenfalls vielversprechend. 

Dies ist mein Brief, den ich der Autorin des Buches schreiben würde, würde ich ihre Adresse kennen. 

Zum Aufbau des Buches:

Erdin arbeitet mit 14 Grundrezepten, aus denen sie jeweils drei Abwandlungen zaubert. So werden aus dem Huusbrot-Grundteig beispielsweise ein Vollkornkranz oder Safranbrötchen, aus dem Kreuzbrotteig kann man ebensogut ein Oliven-Wurzelbrot  oder Sandwichbrötchen backen. Der vordere Teil des Buches ist der Backtheorie gewidmet. Es lohnt sich auf jeden Fall, diesen zu lesen und zu verinnerlichen. Das bisschen Bäckerlatein macht Spass und wird in den Backergebnissen zeigen.

Übriges ist Judith Erdin auch Bloggerin: http://www.streusel.ch

Titel: Dein bestes Brot, Backen wie ein Profi, 190 Seiten

Autorin: Judith Erdin 

Verlag:  AT Verlag, www.at-verlag.ch, Aarau 2021

ISBN 978-3-03902-104-8, Fr. 36.90/ Euro 29.90

Kurzbeschrieb/-bewertung: Knusprige Kruste, luftige Krume. So wollten Sie immer schon Brot backen. Tipps aus der Profibackstube und Rezepte, die auch im Haushaltbackofen gelingen. 

Für wen: Für alle Knet-Schwestern und Teiglinge, Knuspermäuse sowie Stück-/ Stockgarer.

Asmas kulinarische Umarmungen

Meine Schwiegermutter hat ihren Grosskindern ein Kochbuch mit ihren besten Rezepten geschenkt. Wie ich sehe, kochen diese auch gerne danach. Mein Sohn meint, von mir könne es nie ein solches Kochbuch geben, weil ich gar keine Lieblingsrezepte habe, sondern ständig Neues ausprobiere. 

Das stimmt. Ich bin einfach zu neugierig, als dass ich mich mit Knöpfli, Rösti und Co. zufriedengäbe. Aber ein paar Lieblingsrezepte habe ich schon, sie fallen mir nur sehr selten ein. Seit ich über Kochbücher schreibe, ist es mit meinem Lieblingsrezept-Gedächtnis nicht besser geworden. Ich habe aber ein paar Lieblingsküchen. Eine davon ist die indische, und damit wäre ich endlich beim Thema dieses Blogbeitrags: Asma’s indische Küche.

Asma Khan betreibt in London am Covent Garden den Darjeeling Express. Ihre Kochkunst soll – so steht es auf der Buchrückseite – „die Gäste kulinarisch umarmen und ihre Seele zum Strahlen bringen“. Das ist natürlich etwas dick aufgetragen, aber schwurbelige Buchrückseitentexte halten mich nicht vom Experimentieren in der Küche ab. Deshalb also habe ich Asma Khans Rezeptsammlung (voller Titel: Asma’s indische Küche, meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express) mit dem herrlichen Retro-Cover aufgeschlagen, meine Gewürzsammlung hervorgeholt und einige Runden lang gemörsert, angebraten, geköchelt und gebacken, dass man es bestimmt in der ganzen Umgebung erschnuppern konnte. Ergebnis: yamyam, mampf, mmh.

Ja, es geht auch etwas genauer. Asmas Rezepte stammen aus ganz Indien und decken dessen ganze Vielfalt ab. Sie sind gut beschrieben und mühelos nachzukochen. Hält man sich daran, ist das Ergebnis erfreulich und im Nu weggeputzt. Die Zutatenlisten sind auf den europäischen Haushalt zugeschnitten. Die Kapiteleinteilung ist nicht, wie man es vielleicht gewohnt ist, nach Speisekategorien (Fleisch, Gemüse, Brot etc.) sortiert. Für Menschen wie mich, die ein passendes Rezept für die Zutaten in ihrem Kühlschrank suchen, ist die Rezeptsuche dadurch etwas aufwendiger. Khan zieht es vor, ihr Buch in die Kapitel Für zwei, Für die Familie, Mit Freunden sowie Festliche Mahlzeiten einzuteilen und bietet auch gleich entsprechende Menüvorschläge. Es lohnt sich in jedem Fall, das Werk von vorne bis hinten durchzusehen, sich zu merken, was man kochen möchte, den Einkaufszettel danach zu verfassen und erst dann loszulegen. Es kann aber auch sein, dass man sich komplett im Text verliert, denn Asma Khan versorgt uns nicht nur mit kulinarischen Umarmungen, sondern hat auch noch zu jedem Rezept eine informative Ergänzung über den Ursprung, die Unterschiede zwischen England und Indien, lokale oder eigene Variationen verfasst. Und was mir besonders sympathisch ist: Sie hat nichts gegen Experimentierfreudigkeit und Freihandinspirationen, gibt Tipps für schnelle Küche und lässt auch dem Humor seinen Platz. So soll ihr Sohn einmal gesagt haben: „Meine Mama kocht ganz eklig.“ Und damit wäre ich wieder bei meinem Sohn, der Kreuzkümmel ganz ganz eklig findet. Unverständlich, oder?

Titel: Asma’s Indische Küche, meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express, 184 Seiten, gebunden

Autorin: Asma Khan

Verlag: at Verlag, 2020

ISBN 978-3-03902-087-4, Fr. 29.90/Euro 24.–

Kurzbeschrieb/-bewertung: Herrlich duftende und schmeckende Rezepte aus Indien, von einfach bis etwas aufwendiger, aber immer gut erklärt und deshalb ohne Probleme nachzukochen. Man braucht dazu auch keinen Tandoori. Ergänzt wird der sympathische Band mit Bildern, Fotografien aus Indien und Einblicken in das Leben dort.

Für wen: Für alle, bei denen es im Schrank immer Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Chili und Bockshornklee hat.

Vielleicht die sinnlichsten Seiten der islamischen Welt

Der Aarauer at-Verlag überrascht mich immer wieder mit besonders schönen, prächtig durchgestalteten, durchdachten Kochbüchern. Heute liegen zwei Kilo gebundenes Papier in einem blau-golden-türkis gemusterten Einband vor mir. Der Titel des Werks: Das Leben ein Fest.

Dieses Kochbuch ist ein veritables Schwergewicht – und wenn ihr euch durch die über 500 Seiten und mehr als 300 Rezepte durchgekocht habt, garantiere ich, was euer Gewicht anbelangt, für nichts. Ich selber bin bereits im ersten Kapitel begeistert hängengeblieben, denn dort geht es um nicht weniger als um Aysch, das Leben. Aysch, so erfahre ich im Begleittext, heisst das ägyptische Pitabrot. Brot als Leben, Brot als Fest: Davon bietet mir dieses Buch zahlreiche Varianten. Ich habe köstliche Fladenbrote gebacken, mich an Schichtbroten und Naan versucht und gestaunt, was mit ein paar wenigen Grundzutaten und einigen Variablen in den Backstuben von Afrika bis China so alles angestellt wird. Manches davon, wie das gemusterte usbekische Fladenbrot, scheint fast zu schade um aufgegessen zu werden.

Das Leben ein Fest scheint mir der passende Titel für dieses Wunderwerk mit dem Untertitel Das Kochbuch der islamischen Welt. Unterteilt ist es in sieben Küchenthemen: Brot, Tier, Getreide und Hülsenfrüchte, Meer, Gewürze, Gemüse und süsse Leckereien, zu denen sich auch noch Getränke gesellen. So ganz nebenbei erfährt man einiges darüber, zu welchen Anlässen die entsprechenden Gerichte vorzugsweise serviert werden.

Die Verfasserin des Werks ist Anissa Helou. Sie lebt in London, hat aber libanesische und syrische Wurzeln. Für mich gehört die libanesische Küche zu den besten der Welt. Doch gute Rezepte sind an vielen Orten zu finden. Deshalb schaut sich Anissa Helou in allen islamischen Ländern und deren Küchen um. Die kulinarische Reise geht von Afrika über die Türkei und seine Nachbarländer bis nach Indien und Asien. 

Ergänzt wird die umfassende Rezeptesammlung mit Texten zu den unterschiedlichen Verfahrensweisen und Namen der Gerichte, ebenso wie mit Informationen zu Festen oder lokalen Eigenheiten. Selbst eine Landkarte ist zu finden. Die Herstellung der Köstlichkeiten ist minutiös angegeben. Es kann also nichts schiefgehen.

Titel: Das Leben ein Fest, Das Kochbuch der islamischen Welt,  543 Seiten, gebunden

Autorin: Anissa Helou

Verlag: at Verlag, 2020

ISBN 978-3-03902-064-5, Fr. 58.–/Euro 48.–

Kurzbeschrieb/-bewertung: Tausend und eine Nacht  in der Küche mit Rezepten, die auf jeden Fall gelingen. Eine köstliche Weltreise von Afrika über den Orient bis ins tiefste Asien.

Für wen: Für alle, die gerade eine Reise nicht antreten können, sich aber den Duft der weiten Welt ins Haus holen wollen. Oder ein Weihnachtsgeschenk für Menschen, die noch alle Sinne beieinander haben.

Was sucht Max Frisch in der Küche?

Es gibt Köchinnen und Köche, bei denen wird jeder Abstecher in die Küche eine Weltreise. Es gibt Leserinnen und Leser, die benötigen keinen Koffer, um die Welt zu bereisen; eine anständige Bibliothek und eine bequeme Leseecke tun es auch. Nicole Giger aber verknüpft das eine mit dem anderen und scheint dabei jede Menge Spass zu haben. In ihrem Kochbuch Ferrante, Frisch und Fenchelkraut lässt uns die Foodbloggerin daran teilhaben. Der Blog von Nicole Giger heisst übrigens „magsfrisch“. Was schon viel über ihren Witz und ihre Vorlieben aussagt. Der Name magsfrisch ist auch in ihrem Buch Programm.

Ganz ehrlich: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut – vor dem Titel schreckte ich erst einmal zurück, Alliteration hin oder her. Zum einen bin ich kein Ferrante-Fan (huch, und das bei der allgemeinen Begeisterung rundum!), Fenchelkraut kann mich auch nicht wirklich begeistern. Zwischen diesen beiden Max Frisch einzuquetschen, kam mir ziemlich frevelhaft vor. Nun, da ich das Buch durchgelesen habe, verzeihe ich aber Autorin und Verlag grosszügig und gerne: Zu witzig sind die Abstecher in die Weltliteratur und die Reisen der Autorin, zu „aamächelig“ die Bilder, die zu den Rezepten und Geschichten gehören. An Rezepten findet sich einiges, was man eigentlich kennt, aber so à la Giger abgewandelt dann doch noch nie gegessen hat. Ausprobieren!

Titel: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut, Ich koche mich durch die Weltliteratur, 320 Seiten

Autorin: Nicole Giger

Verlag: at-verlag, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-007-2, Euro 29.90/Fr. 36.90

Kurzbewertung: Literatur, Koch- und Reiselust mit viel Humor garniert in einem Buch versammelt. Macht Laune. 

Für wen: Das Weihnachtsgeschenk für Leute, die gerne lesen, gedankenreisen, lachen – kochen muss man nicht unbedingt. Es ist aber wahrscheinlich, dass man beim Lesen und Blättern Hunger bekommt und dann die Pfannen zu schwingen beginnt. 

Gesund und stark wie ein indischer Elefant mit Ayurveda

Wie versprochen hier das zweite Buch, welches sich mit der ayurvedischen Küche befasst. Das letzte Mal habe ich ein Buch rezensiert, welches hauptsächlich Tridosha-Rezepte (also solche für jeden Konstitutionstyp) bietet, die sich unkompliziert in die europäischen Kochgepflogenheiten einfügen lassen. 

Dieses Mal geht es um Ayurveda für Menschen, die sich vertiefter mit dem Thema auseinandersetzen und die guten Erfahrungen, die sie mit Ayurveda gemacht haben, in ihr Leben integrieren möchten.

Das Kochbuch des Ayurveda, Selbstheilung durch die ayurvedische Küche, von Usha und Dr. Basant Lad kann als Ayurveda-Koch-Klassiker bezeichnet werden. Umfassend orientiert Dr. Lad über die Wirkung von Lebensmitteln, Kräutern, Gewürzen und Getränken auf unseren Körper. Das geht natürlich nicht, ohne die einzelnen Konstitutionstypen miteinzubeziehen, die das Ayurveda unterscheidet. Dr. Lad geht ausführlich auf die Faktoren ein, die den Stoffwechsel und damit unsere Gesundheit beeinflussen, erläutert, welche Lebensmittelkombinationen uns bekommen usw. Das mag zu Beginn wegen der unbekannten Begriffe etwas schwierig zu verstehen sein. Doch wie bei allem: Übung macht den Meister. Dr. Lad liefert auch gleich Anregungen für Menus  und einen umfassenden Einblick in die Grundausstattung einer Ayurveda-Küche mit. Steht diese  bereit, kann es losgehen mit mörsern, schnippeln und köcheln. 

Die (allesamt fleischlosen) Rezepte stammen aus dem Rezeptschatz von Usha Lad: Suppen, Kitcharis, Reisgerichte, Gemüse, Raitas, Chutneys, Brote, Süssigkeiten, Getränke, alles dabei. Etwas vermisst habe ich Angaben zu Frühstücksspeisen. Alle Rezepte im Buch sind mit einer Orientierungshilfe versehen, die darüber Auskunft geben, wie sie auf Vata, Pitta oder Kapha wirken. 

Mit dabei ist im Buch auch eine Tabelle, anhand derer sich das eigene Dosha bestimmen lässt. Mein Versuch damit hat mich mit einigen Fragezeichen stehen lassen. Also nochmals: Doshas lässt man am besten von einer Fachperson bestimmen.

Besser erging es mir mit dem Ausprobieren der Rezepte: eine aromatische Rote-Linsen-Suppe, die nach Dr. Lad gut bei Grippe und Durchfall sein soll, gab es gestern als Abendmahlzeit. Und heute Mittag Gemüse-Pakoras: köstlich, wenn auch nur mässig gut für meinen Konstitutionstyp, der zu Fettpölsterchen neigt. 

Titel: Das Kochbuch des Ayurveda, Selbstheilung durch die ayurvedische Küche, 275 Seiten, gebunden

Autor: Usha Lad und Dr. Basant Lad

Verlag: Narayana Verlag, 4. Auflage 2017, http://www.narayana-verlag.de

ISBN 978-3-95582-040-4, Fr. 30.–/Euro 29.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Ayurvedisch-sorgfältiges Kochen, Zufriedenheit, Gesundheit und Heilkraft der Mahlzeiten werden hier gross geschrieben. Mit Tipps zu jedem Rezept betreffend der Wirkung auf den Körper. Das Kochbuch ist wunderschön indisch gestaltet, nicht nur mit Bildern, sondern auch mit Elefäntchen, Elefanten und Elefantengottheiten sowie Blumenmusterranken.

Für wen: Für jene, die Ayurveda vertieft in ihre Mahlzeiten und ihr gesamtes Leben integrieren wollen und denen es nichts ausmacht, wenn ihre Wohnung nach Gewürzmarkt durftet.

Kochen auf Indisch geht auch entspannt

In meiner letzten Buchbesprechung ging es um das Frauenbild in Indien. Heute nun ein gleichfalls indisches Thema, aber ein rundweg Erfreuliches, nämlich die ayurvedische Küche.

Ich habe mir zwei völlig unterschiedliche Ayurveda-Kochbücher von zwei Verlagen erbeten und sie erfreulicherweise zur Besprechung erhalten. Das erste werde ich heute rezensieren, die Beschreibung des anderen wird zu einem anderen Zeitpunkt folgen.

Heute also Ayurveda-Küche für jeden Tag von Dr. Barbara Wirth.

Die Autorin verspricht nicht zuviel, wenn es im Titel weiter heisst: Ayurveda goes West: 110 einfache Rezepte. Tatsächlich ist Ayurveda hierzulande keine einfach umzusetzende Angelegenheit. Wer sich damit auch nur ein bisschen befasst, erkennt bald, dass es nicht nur um ein bisschen Joga und Massagen geht, sondern eine ganze Philosophie dahintersteckt, die sich aus jahrhundertealtem Wissen nährt. Wer mit Ayurveda aufwächst, wird es wohl einfacher haben, als unsereins, die wir uns bestenfalls mal eine ayurvedische Massage gönnen und uns danach wunderbar fühlen. 

Dieses Wohlgefühl gilt es beizubehalten oder zu gewinnen. Dazu gehören selbstverständlich gesunde, frische Nahrungsmittel, wie sie in der ayurvedischen Küche selbstverständlich sind, angereichert mit Kräutern und Gewürzen, die im übrigen als kleine Apotheke gelten und sehr bewusst und gezielt eingesetzt werden. 

Barbara Wirth hat in ihrem Kochbuch Ayurveda-Küche für jeden Tag Rezepte für alle Dosha-Typen zusammengestellt. Wer also über seine Dosha und -Disbalancen noch nicht Bescheid weiss, ist mit diesem Kochbuch auf der sicheren Seite. Hat man erst einmal in Sachen Ayurveda „angebissen“ und will seine Kenntnisse vertiefen, lohnt sich eine Dosha-Bestimmung durch eine Fachperson. Bis dahin kann man sich dank der einfachen Infos zum ayurvedischen Gedankengut auf den ersten Seiten des Buches den Spass machen, sich selbst einzuschätzen. Aber Achtung: Das hat dann mit einer ernsthaften Typen-Bestimmung nichts zu tun.

Das Mantra der Autorin heisst: Ayurveda geht auch entspannt und unkompliziert. Dafür bin ich ihr dankbar und bin sicher, mit mir erfreuen sich an diesem Satz noch andere. Barbara Wirth hat nämlich erkannt, dass die Umsetzung einer Philosophie aus einem fremden Kulturkreis jemand Willigen schnell an die Grenzen des Machbaren bringen kann. Die Bedingungen und Denkweisen hierzulande sind anders als in Indien. Also muss auch die Umsetzung etwas angepasst werden. Barbara Wirth wagt mit ihrem Kochbuch den Brückenschlag und passt die ayurvedische Küche europäischen Bedürfnissen und Gepflogenheiten an. Das Ergebnis möchte ich als rundum gelungen bezeichnen. 

Ich habe – bisher – nachgekocht: Aromatischer Couscous – wunderbar, aromatisch eben. Dazu gab’s Rote Bete mit Meerrettich-Joghurt – davon kann man gar nicht genug bekommen. Dasselbe gilt für die Fruchtigen Karotten mit Sesam. Alles schnell und unkompliziert zuzubereiten. Weitere Rezepte warten darauf, von mir erprobt zu werden: Hummus aus Linsen, Grüne Bohnen mit Schafskäse und Tomaten oder eine feine Fischsuppe… 

Das Buch beinhaltet unter anderem Rezepte für Frühstück, Hauptmahlzeit, Abendessen, Süssspeisen sowie Chutneys. Weiters Tipps, zum Beispiel über die Herstellung von Ghee (geklärter Butter), die im Handel erhältlich ist, aber einfach und um einiges günstiger selbst zuzubereiten ist. 

Titel: Ayurveda Küche für jeden Tag, Ayurveda goes West: 110 einfache Rezepte, kartoniert, 144 Seiten

Autorin: Dr. Barbara Wirth 

Verlag: Trias-Verlag 2018, http://www.trias-verlag.de

ISBN 978-3-432-105-482, Fr. 23.00/Euro 19.99

Kurzbeschrieb/-bewertung: Ayurveda-Küche für Menschen, die sich erst kurz mit der Ayurveda-Philosophie auseinandersetzen oder sich einen einfacheren Einstieg vorstellen. Wunderbare, aromatische und leicht umzusetzende Rezepte mit viel Gemüse und auch etwas für Fleischesser. Mit Zutaten, die in Europa leicht zu bekommen sind und gerne eingesetzt werden. Kurzum: ein Kochbuch, das einem Indiens Aromen, Gesundheitstipps und Farben im Nu auf den Teller bringt.

Für wen: Ayurveda für alle. Noch selten war gesund kochen und essen so sinnlich und bunt. 

Dreimal kulinarischer Urknall

Im Anfang war das Huhn …

… oder das Ei. Sei es wie es wolle: Beides, Huhn und Ei zählen zu den perfekten Dingen auf dieser Welt. Sagten sich die Autorinnen Martine Meier und Kathrin Fitz und machten sich daran, beiden ein Buch zum widmen. Erschienen ist Huhn und Ei im at-Verlag, der immer wieder sorgfältig gestaltete Kochbücher mit Ergänzungstexten herausgibt. Diesmal sind es weniger die Texte „aus Küche und Hühnerstall“, die das Buch zu etwas Besonderem machen, sondern vielmehr die Bilder ganz besonders schön gefiederter Hühner. Sie schauen mal keck, mal neugierig aus dem Buch heraus. Seltene Rassen sind darunter, und ehrlich, bei ihrem Anblick möchte ich mir am liebsten sofort einen Hühnerstall mit jeder Menge Freilauf für das Federvieh zulegen. Dass Hühnerhaltung auch ein verbindendes Nachbarschaftsprojekt sein kann, erzählt ein Text über einige Zürcher Stadthühner.

Ein Grossteil des Buches ist Rezepten rund um Huhn und Ei gewidmet. Dabei gilt das Augenmerk auf Qualität der Produkte, einfacher Umsetzbarkeit und – zeitgemäss – der Verwendung aller Hühnerteile. Die klassische Hühnerbrühe ist ebenso dabei, wie auch eine Hühnerlebermousse oder panierte Hahnenkämme.

Zusätzlich erfährt man einiges über Hühnerfleisch und über Eier. Was es mit den diversen Bezeichnungen von Hybridhuhn bis Suppenhuhn auf sich hat beispielsweise. Oder dass ein Mensch, könnte er Eier legen, etwa 2800 Kilokalorien für nur ein Ei verbrauchen würde. Die Produktion eines Eis sei mit einem Marathonlauf zu vergleichen, schreiben die Autorinnen. Wenn das kein Grund ist, diese weiss-gelbe Köstlichkeit und ihre gackernden Fabrikantinnen noch mehr zu schätzen und zu würdigen!

Titel: Von Huhn und Ei, Rezepte und Geschichten aus Küche und Hühnerstall, 192 Seiten, gebunden

Autorin: Martina Meier, Kathrin Fritz

Verlag: at-verlag, 2019, http://www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-008-9, Fr. 39.90/Euro 34.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Infos zu Hühnern, Hühnereiern, Aufzucht und Haltung, gepaart mit unkomplizierten Rezepten von A wie Arabische Joghurtsuppe bis Z wie Zabaione. Optische Highlights sind die Hühnerfotos und die Beschreibung der jeweiligen Hühnerrasse. 

Für wen: Wer das ultimative Huhn für sich noch nicht gefunden hat: Hier werden Sie fündig.

Im Anfang war die Bouillon…

… dürfte das Credo von Küchenchef William Ledeuil sein. Er liefert in seinem Buch mit dem schlichten Titel Bouillon gleich sieben Grundrezepte und zusätzlich neun Bouillon-Essenzen. Denn: „Die Bouillon bildet die Grundlage der Küche.“

Wenn ich daran denke, dass jahrelang für mich der Suppenwürfel der Inbegriff von Bouillon war. Niemals wäre meine Mutter und demzufolge auch ich auf die Idee gekommen, selber Bouillon herzustellen, wo es doch Maggi & Knorr gab. Ich muss ziemlich blöde aus der Wäsche geschaut haben, als mir erstmals eine Bekannte erzählte, dass sie ihre Wochenenden mit Suppenkochen verbringt, äh, mit der Herstellung von Bouillons. Ich erinnere mich gut an ihren begeisterten Gesichtsausdruck, den sie beim Gedanken an ihre Bouillons hatte.  Vermutlich hielt ich sie für leicht verrückt.

Nun, zwei Jahrzehnte später fabriziere auch ich meine eigenen Bouillons und Auszüge. Da ich aber kein Restaurant führe, belasse ich es hauptsächlich bei Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe. (Suppenwürfel habe ich, ich gestehe es, aber immer noch im Küchenschrank.) Für Ledeuil, der nach eigenen Worten 50 bis 70 Liter Bouillon täglich in der Küche seines Restaurants Ze Kitchen Galerie benötigt, ist das natürlich nichts. Zu seinen Grundbrühen zählen gleichfalls Fisch-, Krustentier-, Muschel- und Umamibouillon, aus denen dann wiederum Essenzen gewonnen werden. Weiter geht es mit Suppen, die bei Ledeuil gleichfalls Bouillons genannt werden. Doch die sind nicht das Ziel meiner Neugier, ich koche weder mit Schnecken, Seidenmuscheln noch Seeigeln. Das überlasse ich getrost Ledeuil.

Mein Gwunder besteht vielmehr darin, dem Spitzenkoch beim “gewöhnlichen“ Bouillonkochen über die Schulter zu schauen und zu lernen. Hier lohnt sich die Anschaffung des Buches definitiv. Ledeuil ist wohl der gewissenhafteste Bouillonkoch, den Frankreich zu bieten hat. Einfach mal Gemüse oder ein paar Knochen totzukochen, damit wird man bei ihm wenig Anerkennung finden: Die Zutaten werden in die richtige Grösse geschnippelt, gekocht wird mit der richtigen Betriebstemperatur, nicht zu kurz und nicht zu lange. Es wird gespült, trockengetupft, abgeschöpft, geseiht was das Zeug hält. Überraschend ist Ledeuils Zutatenliste. Der Koch hat oftmals asiatische Ingredienzien in die Rezepte aufgenommen, die seine Bouillons ergänzen, ihnen Eleganz verleihen und sie delikat abrunden. Zitronengras, Galgant, Chili, Kaffirlimetten: Ich hätte sie bisher nicht zu den Grundzutaten meiner Bouillons gezählt, es sei denn, ich hätte es auf eine Tom kha gai abgesehen. (Tom kha gai-Essenzen gibt es im übrigen bei Ledeuil drei Varianten, die je nach Weiterverarbeitung zum Einsatz kommen. Die Geflügel-Tom kha gai wird beispielsweise für die „Kürbisbouillon mit karamellisierten Haselnüssen“ benötigt, ein Rezept, das ich sofort ausprobieren werde, sobald ein Patidou-Kürbis meinen Weg kreuzt. Weiss jemand, wo die zu haben sind?) 

Beim Einkauf nach Ledeuil-Vorlage könnten hierzulande Schwierigkeiten auftauchen, es sei denn, man wohne an einem Ort mit einem breit sortierten Wochenmarkt, auf dem auch Spezialitäten aus dem Kräuterreich, aussergewöhnliche Zitrusfrüchte und erlesenes Meeresgetier zu haben sind. Ansonsten empfehle ich, sich mit der eigenen Phantasie auszuhelfen. 

Also: Den Einkauf gut planen, nicht verzweifeln und dann nichts wie ran an den Suppentopf. 

Titel: Bouillon, 221 Seiten, gebunden

Autor: William Ledeuil, aus dem Französischen von Nicola T. Stuart

Fotografien von Louis Laurent Grandadam,

Verlag: Jacoby Stuart, 2019, http://www.jacobystuart.de

ISBN 978-3-941787-95-7, Fr. 34.–/Euro 25.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Wunderbar bebildertes Kochbuch mit einem Thema: Bouillons. Leidenschaftlicher geht Bouillonkochen kaum. Grund- und weiterführende Rezepte, Grundlagen der Bouillonküche und ausführliche, Zutatenlisten mit Fotos.

Für wen: Gehört in Suppenkaspers Apotheke.

Kein Anfang ohne Wein

Einer anderen köstlichen und zuweilen kostbaren Sache widmet sich die Bloggerin Madelyne Meyer: dem Wein. Jeder, der sich schon mit einem Connaisseur an einem Tisch gesessen ist, weiss, dass man sich beim Getue um eine Flasche vergorenen Traubensaft ganz schön wundern, sich aber gleichfalls beim Palavern über Bouquet, Provenienz und Abgang recht blamieren kann. Madelyne Meyer widmete sich dem Problem. Dabei kam das Buch Endlich Wein verstehen heraus. Es richtet sich an Weintrinker, die bis jetzt einfach mal gerne ein Fläschchen mitgetrunken haben, aber an und für sich kaum Ahnung hatten, was es mit dem ganzen Brimborium rund um das Getränk auf sich hat. Und weil ja nicht jeder dumme Fragen stellen möchte – so in der Art, von welchem Tier die Ledernote im Wein stamme – empfiehlt es sich, die herzhafte, prickelnde Lektüre zu konsumieren. Meyer nimmt uns dabei an der Hand und bricht das komplexe Fachgebiet herunter. Wir lernen die Basics, unter anderem welches Glas für welchen Wein in Frage kommt, welche Weine zu welchen Speisen passen und wie man einen Kater austreibt. Hat man erst das richtige Glas zur Hand, geht es an die Praxis mit Auge, Nase, Mund und Gaumen, jenen Themen also, die das Weinverkosten vergnüglich machen. Und weil Meyer eine Sachverständige ist, der die Worte niemals ausgehen dürfen, wenn es gilt, etwas zu einem Tropfen zu sagen, gibt sie dem Leser ein paar Aussprüche mit, die niemals falsch sein können, so in der Art:

„Noch ein wenig zu jung, macht aber jetzt schon Spass.“

Tja, da nimmt einem doch jeder den Kenner gleich ab. Und hier gleich noch ein paar Adjektive, mit denen Weine auf den Punkt gebracht werden können: muskulös, mehrheitsfähig, knackig, erfrischend oder verschmust. (Mehr davon im Buch.)

Titel: Endlich Wein verstehen, Einfach. Klar. Ungefiltert. 150 Seiten, gebunden

Autorin: Madelyne Meyer

Verlag: at-verlag, 2019, http://www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-023-2, Fr. 24.90/Euro 20.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Allerlei Spannendes, Lehrreiches und Komisches über Wein, Weintrinken, Herstellung und Herkunft. Erfrischend und übersichtlich dargestellt, mit mehrheitsfähigen, muskulösen Illustrationen, knackig und erfrischend erzählt. 

Für wen: Weintrinker, die nicht schon die Weinheit mit Löffeln gefressen haben.

Schlicht und einfach Japanküche

Kochen hat nicht nur mit Lebensmitteln zu tun, sondern auch mit unserem Verhältnis zu Lebewesen und zum Leben allgemein. Davon handelt Malte Härtig und Jule Felice Frommelts Kochbuch Von Zen und Sellerie. Mit Zen ist dabei der Respekt gemeint, der den Dingen zugutekommen soll, die uns der Garten beschert; die Sellerie steht stellvertretend für jedes Gemüse und seinen ihm typischen Eigengeschmack. Diesen hervorzukitzeln und unaufdringlich anzuheben war das Ziel der beiden Kochbuchautoren. Sie haben sich dabei ganz der japanischen Kochkunst hingegeben. 

Es hat einige Zeit gedauert, bis ich die richtigen Zutaten für die japanische Küche beisammen hatte. In Internetshops bin ich für die meisten Dinge fündig geworden. Als Anfängerin in Sachen Japanküche blieb mir ein Unsicherheits-Restrisiko: Habe ich qualitativ gute Ware eingekauft? Habe ich tatsächlich die richtigen Algen, Mirin etc.? Und wo zum Geier finde ich in meinem Hochgebirgsstädtchen Seidentofu? 

Am Ende habe ich einfach ausprobiert: Seidentofu weglassen, durch Nudeln ersetzen. Mangels ungesalzener Erdnüsse verwendete ich salzige, dafür liess ich das Salz an den Auberginen weg. (Auberginen mit Erdnüssen! Schmeckt wirklich gut, vor allem jetzt, wo es so heiss ist.) Und wenn grad keine Kirschbaumblätter zu haben sind, dann geht’s auch ohne. Ein bisschen Freestyle gehört zum Kochen, das wird in Japan nicht anders sein als hierzulande.

Meine Erfahrungen mit dem Zen und Sellerie sind durchaus positiv, wenn auch jemand an meinem Tisch meinte, wenn es mit dem Gesundheitszeugs so weitergehe, werde er das Buch verstecken. Das war aber noch, bevor dieser jemand gekostet hatte und dann ratzeputz die Schüsseln leerfegte. Dazu muss man sagen, dass die Rezeptmengen klösterlich-bescheiden bemessen sind. Was allerdings der Linie gut bekommen würde…

Die Speisen, die ich auswählte, überraschten mich durch die Einfachheit ihrer Zubereitung. Und hat man erst einmal einen Grundstock an Zutaten, so lässt sich daraus vielerlei zubereiten, das überraschend schmeckt. Ganz im Gegensatz zu anderen mir bekannten Küchen scheint man in Japan praktisch ohne geschmacksintensive Gewürze und Kräuter auszukommen. Unterstützt wird der Geschmack der Speisen mit einem Algenauszug namens Dashi, mit Miso, Sojasauce, Sake, Mirin, etwas Zucker und Salz. Eventuell wenig Zitrone, Sesam, Senf oder Meerrettich. Mehr braucht es auch nicht, um rasche Fermentierungsprozesse in Gang zu bringen, wie ich sie aus der europäischen Küche so kaum kannte.

Titel: Zen und Sellerie, Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch, 207 Seiten, gebunden

Autorin: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt

Verlag: at-Verlag,www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-052-5, Fr. 34.90/Euro 28.-

Kurzbeschrieb/-bewertung: Japanische, vegetarische Küche, weit weg von Sushi und Co. Einfach umzusetzende Rezepte mit allem, was das Jahr über so in unseren Gärten wächst (sortiert nach Jahreszeiten). Grillieren, Frittieren, Säuern, Dämpfen und Kochen oder Rohkost. Mit dem Fokus auf Sorgfalt sowie Reduktion auf das Wesentliche.

Für wen: Experimentierlustige Küchen-Philosophen.

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Wenn einen beim Backen das heidelbeerblaue Glück überwältigt


Schön gestaltete Bücher lösen in mir eine närrische Freude aus. Und jetzt liegt vor mir ein Kochbuch, das mich geradezu in Verzückung bringt. Immer wieder löse ich den Schutzumschlag und staune über die schönen Fotos, die den Einband und selbst das Innere des Schutzumschlags zieren. Wo auf das Äussere eines Buches so viel Wert gelegt wird, kann der Inhalt eigentlich nur grossartig sein.

Das Buch heisst Apfelduft & Heidelbeerblau. Die Text- und Rezeptautorin ist die schwedische Konditorin My Feldt. Die filigranen Zeichnungen mit Naturthemen, die locker über die Seiten gestreut sind, stammen von My Feldt, ebenso die Texte, welche die Rezeptsammlung thematisch verbinden. Es ist ein kulinarischer Spaziergang durch das Jahr in Schweden, sinnlich, sensibel, voller Erinnerungen an Waldspaziergänge, Küchendüfte, Kindheitserlebnisse, Menschen. Linda Lomelino, selber Rezeptautorin und erfolgreiche Bloggerin, liefert die Fotos zum Buch. Das Duo Feldt/Lomelino hat damit nicht nur eine Sammlung köstlicher schwedischer Backrezepte geschaffen, sondern ein Gesamtkunstwerk, das man eigentlich nur mit dem Wort wunderbar beschreiben kann.

My Feldt gehört in Schweden zu den bekannten Konditorinnen/Köchinnen. Sie betreibt in Halmstad eine Bäckerei mit Café, wurde mit dem schwedischen Gastronomiepreis ausgezeichnet und hat ihre eigene Fernsehshow. In ihrem Buch Apfelduft & Heidelbeerblau hat sie vor allem Backrezepte zusammengetragen, aber es finden sich gleichfalls Anleitungen für Aufstriche, Säfte, Drops, Sorbets und Sirupe. 

Wenn My Feldt durch die Wiesen und Wälder ihrer Heimat streift, kommt sie gerne mit einem Kratten voll Beeren, Blumen, Früchten nach Hause. Im Frühling fabriziert sie Fliedersirup, im Sommer Himbeercrumble, im Herbst Apfel-Mandel-Kuchen mit Zimt und im Winter, wenn draussen Stille eingekehrt ist und die Erntesaison vorbei ist, karamelisiert sie Nüsse. Eine Versuchung für alle Backlustigen dürften die diversen Rezepte für Schnecken sein: Heidelbeer-, Mohn-Vanille-, Zimt- oder Vanille-Apfelschnecken, beim Anblick solcher Köstlichkeiten läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Die Rezepte verlangen jedoch etwas Geduld, denn My Feldt stellt vom Apfelmus bis zur Vanillecreme alles selber her. Im übrigen ist Feldts Vanillecreme eine Wucht, die Versuchung ist gross, die Finger hineinzutauchen und sie einfach so zu schlecken.

Vor allem angetan hat es mir der Abschnitt „Wenn der Wahnsinn im Heidelbeerdickicht die Vernunft besiegt“. Diese Art Wahnsinn ist mir wohlbekannt. Wie herrlich, inmitten von Beerenstauden zu sitzen, den Geräuschen des Waldes zu lauschen, den Stimmen der Kinder, währenddessen sich die mitgebrachten Eimer füllen, die Finger blau werden und irgendwann der Rücken zu reklamieren beginnt. Und was für ein tolles Gefühl, im Winter eine Schale der Beeren aus dem Gefrierschrank zu nehmen und eines von Feldts Heidelbeerrezepten auszuprobieren. Vom Heidelbeercrumble (Himbeeren lassen sich gut durch Heidelbeeren ersetzen) samt Vanillecreme bleiben bestimmt keine Resten übrig.

Titel: Apfelduft & Heidelbeerblau, Backen mit Früchten, Beeren, Blüten, 278 Seiten

Autorin: My Feldt, mit Fotos von Linda Lomelino

Verlag: at-verlag Aarau, 2019, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-536-0, Fr. 36,90/Euro 29,00 

Kurzbewertung: Ein Buch, das sich in jeder Kochbuchsammlung ausnehmend gut macht und in welchem man allein seiner Gestaltung wegen gerne blättert. 

Für wen: Auf jeden Fall ein phantastisches Geschenk für alle, die gerne backen. Man darf es sich auch selber schenken.

„…sie flickend mer d Hose mit Härdöpfelhüüt“ **

Ich mag leicht schräge Kochbücher. So habe ich mal eines über spanische Vorspeisen gekauft. Es war illustriert mit „leergefressenen“ Tellern. Die Idee fand ich originell, wenn auch die dargestellten Speisereste mehr abschreckend als appetitanregend daherkamen. Die Rezepte aus diesem Buch entpuppten sich leider als Reinfall. Diese Erfahrung hält mich aber nicht davon ab, weiterhin nach ungewöhnlicher Kochliteratur Ausschau zu halten. 

Momentan liegt ein Buch auf meinem Tisch, das in Sachen „ungewöhnlich“ einiges verspricht. Beim at-verlag erschien dieser Tage Clever kochen Null Abfall von den Autorinnen Giovanna Torrico und Amelia Wasiliev. Und was zeigt das Cover? Ausgepresste Orangen, die leeren Hülsen von Bohnen, Bananenschalen, eine abgeschabte Lachshaut! 

Die Verschwendung von Lebensmitteln ist derzeit in aller Munde. Teuer produzierte Lebensmittel werden untergepflügt, ans Vieh verfüttert oder landen im Eimer. Wir sind im Überfluss gross geworden und haben offenbar nie mitbekommen, mit welcher Ehrfucht unsere Grossmütter und Mütter mit Speisen umgingen. „Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart“, sagt meine Schwiegermutter. Sie hat noch Kriegsjahre erlebt.

Ich selber pflege schon immer einen behutsamen Umgang mit Lebensmitteln. Von daher fühle ich mich nicht angesprochen, wenn von Foodwaste die Rede ist. Ich verschwende nichts; was bei mir an Lebensmitteln unverwertet bleibt, ist nicht der Rede wert. Hartes Brot wird bei mir zu Knödeln und Bröseln verarbeitet oder zu einer Suppeneinlage. Aus Eiweiss entstehen hochbegehrte Meringues; Gemüse-, Fleisch- und Kräuterreste verwandeln sich in Bouillon usw. Doch wenn ich an die Bananen- oder Orangenschale vom Buchcover Clever kochen null Abfall denke: Von diesen wäre mir noch nie in den Sinn gekommen, dass ich sie weiterverwerten könnte, ebensowenig wie die Stiele von Erdbeeren. Vielleicht kann ich ja doch noch etwas von Giovanna Torrico lernen. 

Tatsächlich verspricht sie einiges an Köstlichkeiten aus Sachen, die selbst bei einem Verbraucherfuchs wie mir auf dem Kompost landen: Radieschen- und Karottengrün, Randenblätter, selbst die Haut von Tomaten werden verarbeitet, erstere in einer Frittata oder als Relish, letztere gedörrt und gemahlen als Würze. Überhaupt wird bei Torrico einiges getrocknet und kommt als Würzmittel zum Einsatz, etwa die Schalen von Zitrusfrüchten, die Kerne und Schalen von Kürbis und Melone. Die gewonnenen Pulver oder Flocken sind breit einsetzbar, mal für Süsses, mal für salzige Gerichte.

Nun ist es in einem gewöhnlichen Haushalt nicht üblich, dass grosse Mengen an Fleischresten oder Rüstabfällen anfallen, so dass es sich lohnen würde, diese weiterzuverwerten. Giovanna Torrico hat aber Ratschläge auf Lager, wie trotzdem daraus Brühen, Suppe, Chips und Dips werden.

Etwas Mühe habe ich dann aber doch beim einen oder anderen Punkt. Kartoffelschalen zu verarbeiten beispielsweise. Kartoffeln sind Nachtschattengewächse und werden nicht ohne Grund geschält: Unter der Kartoffelhaut befindet sich giftiges Solanin, besonders aber in den Augen, den grünen Stellen und Keimen. Speisen aus Kartoffelhäuten würde ich aus diesem Grunde keine herstellen. Bei aller Sparsamkeit. Da würde ich es eher machen wie in einem Schweizer Volkslied, wo die Eltern die Hosen ihrer Kinder mit „Härdöpfelhüüt“ flicken. 

Eine Warnung möchte ich gleichermassen vor überreifen Beeren oder Avocados aussprechen, die im Buch verarbeitet werden. Was hinüber ist, ist hinüber. Das schmeckt dann auch nicht und ist womöglich – und im Falle der Beeren höchstwahrscheinlich – bereits schimmelig. Die Autorinnen rechnen hier wohl mit dem gesunden Menschenverstand ihrer LeserInnen. Da der aber nicht durchgängig vorausgesetzt werden kann, hätte eine Pilzwarnung nicht schaden können.

Und was das Sammeln von gebrauchten Teebeuteln anbelangt, um daraus erneut Tee herzustellen: Ganz ehrlich, da graust es mich. Wenn schon beim Tee gespart werden muss, dann würde ich getrocknete Apfelschalen etc. dafür verwenden. Einmalaufguss bitteschön!

Dritter und wichtigster Punkt meiner Kritik: Wer das Verarbeiten von Gemüse- und Früchteschalen propagiert, kann gar nicht oft genug betonen, dass es sich dabei immer um Produkte aus Bio-Produktion handeln sollte. Die Autorinnen empfehlen dies zwar, ich würde daraus ein Muss machen. 

Folgendes Fazit: Das Buch dient sicher als Augenöffner. Wer bisher schon einen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln pflegte, kann trotzdem noch den einen oder anderen Ratschlag mitnehmen und Rezepte ausprobieren. Wichtige Aussage: die meisten Abfälle und Reste, die in der Küche anfallen, sind zu schade zum Wegwerfen. Ein Versuch lohnt sich. Ich werde es sicher bald einmal mit einem selbstgemachten Apfelessig aus Apfelschalen und -kerngehäusen probieren.

Titel: Clever kochen null Abfall, 100 Rezepte für eine Küche ohne Verschwendung, 256 Seiten

Autorin: Giovanna Torrico und Amelia Wasiliev

Verlag: at-verlag, www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03800-047-1, Euro 20,00/Fr. 24,90

Kurzbewertung: Speisereste und Rüstabfall gelungen verwerten, Vorräte anlegen, Würze und Essig selber machen, Bouillon herstelle, altbackenes Brot nicht den Schwänen verfüttern, denen es sowieso nur schadet, und bei alldem die Umwelt und den Geldbeutel schonen. In diesem Buch sind viele Tipps und 100 Rezepte dazu versammelt. Frisch und unverkrampft gestaltetes Buch.

Für wen: Für bewusste Köchinnnen und Köche, die sich mit dem Thema Foodwaste beschäftigen und etwas dagegen tun wollen. Für alle, die glauben, dass uns harte Zeiten bevorstehen und jene, die sich gerne darauf vorbereiten wollen.

** Aus einem Schweizer Volkslied: „…Sie flicken mir die Hosen mit Kartoffelhäuten.“