Die Kunst des gekonnten Weglassens

Ich hätte es wissen müssen: Wenn einer wie Andreas Caminada ein Kochbuch mit „meine einfache Küche“ untertitelt, geht es nicht darum, mir das Kochen einfach zu machen. Und schon gar nicht darum, auf die Schnelle etwas auf den Tisch zu hexen. Nix da! Wählerischer Einkauf, Vorbereitung und Einsatz müssen schon sein. Und so wird selbst ein einfacher Gemüsesalat aus Karotten, Pastinaken, Kohlraben, Randen und Fenchel zu einer Angelegenheit, bei der Köchin und Backofen ins Schwitzen geraten und zahlreiches Gerät und Techniken zum Einsatz kommen. 

Dasselbe Prinzip findet sich auch beim Spargelsalat. Spargel roh, Spargel gekocht, Spargel grün, Spargel weiss, Spargel eingelegt. Was im Endeffekt einen Salat ergibt, der nicht nur allerhand Geschmacksvarianten bietet, sondern auch Beisseffekte. 

In „Pure Leidenschaft, meine einfache Küche“ wird konfiert, angebraten, mariniert, aromatisiert, glasiert, passiert und eingelegt, es ist eine wahre Freude. Dabei sehen die Rezepte ganz harmlos aus. Doch spätestens beim Essen wird klar: So kocht nur einer, der sich nicht bloss über das Hinzufügen, sondern mindestens gleicherweise über das Weglassen Gedanken macht.

Ich habe eine Weile gebraucht, bis ich verstand, was Andreas Caminada mit „einfach“ meint. Die Zutaten sind in der Tat einfach, und die Umsetzung der Rezepte erfordert ausser Zeit und Willen auch keine Zauberkünste. Die meisten Zutaten sind im eigenen Umfeld zu bekommen, wenn auch vielleicht nicht in der Qualität, die Caminada dank Speziallieferanten verlangt. Gemüse, Kräuter, Fleisch, Milch- und Getreideprodukte: Caminada verarbeitet, was hierzulande wächst und gedeiht. Seine Rezepte in diesem Buch suchen keine Exotik und Effekthascherei ist ihnen fremd. Caminada arbeitet mit einem Minimum an Zutaten und Gewürzen. Diese wenigen aber werden gezielt eingesetzt. Zum Beispiel setzt er gerne ein Aromaöl aus einem im Rezept bereits verwendeten Gewürzkraut ein. Das verleiht der Speise zusätzliche Tiefe.

Was habe ich bis jetzt nachgekocht:

Kalbsrahmgulasch. Ich schwör’s, beim Lesen des Rezepts hat meine Waage ein lautes Stöhnen von sich gegeben. Auf ein Kilo Fleisch nimmt der Meister 200 Gramm Butter, zum Abschmecken des Gerichts einen halben Liter Rahm. Mit Rahm und Butter zu sparen wäre falsch, meint Caminada. Also tapfer die Zwiebeln in Butter goldgelb geröstet und rein mit den Rahmkalorien. Das Resultat: ein feines Gulasch, das durch die Beigabe von Kümmel eine spezielle Note bekommen hat. 

Weil es kalorienmässig gerade Wurscht war, ging die Testreihe weiter mit Schweinebauch mit BBQ-Creme. Mein allererster Schweinebauch, also habe ich mich getreulich ans Rezept gehalten. Fazit: Benötigt viel Zeit, ist aber tatsächlich einfach zu bewerkstelligen, schmeckt herrlich, mit knusperiger Haut. Die BBQ-Creme vereint alle Geschmacksrichtungen. Perfekt für Leute, die gegen Speck nichts einzuwenden haben.

Mein persönliches Highlight war Testessen Nr. 3: Gnocchi in Petersiliensauce. Ich gebe es zu, das Petersilienöl dazu habe ich weggelassen, das Petersilienpüree habe ich nicht durch ein feines Sieb gestrichen, und anstelle von Röslerkartoffeln mussten hundsgewöhnliche Bintje herhalten. Trotz all dieser Frevelei haben wir die Platte mit den Gnocchi ratzfatz leergegessen. Kurzum: Ein Hit, sowohl was die Konsistenz der Kartoffelgnocchi angeht, als auch die (rahmunterstützte, was sonst) Petersiliensauce. Zum Glück gedeiht mein Petersilienstock dieses Jahr prächtig.

Ein paar Rezepte muss ich mir für den Herbst aufsparen. Es wartet noch ein Wildterrine, ein Hirschrücken mit Steinpilzen. Oder die „weltbeste Gerstensuppe“. Und Dörrbirnenravioli. Bis im Herbst werde ich auch rausgefunden haben, was Krauseminze ist und was Rauchöl.

Ein Kochbuch, in dem es sich gerne blättert. Prachtvolle Bündner Landschaftsbilder machen Lust auf Wanderungen. Besonders sympathisch: Caminada porträtiert ein paar seiner Lieferanten und stellt ihre Spezialitäten vor. Viehzüchter, Jäger, Bauern, Gemüsebauern, Fischer, die gleichfalls ihre Arbeit mit einer gehörigen Portion Leidenschaft verrichten und sich dabei gerne weiterentwickeln.

Titel: Pure Leidenschaft, meine einfache Küche, Leineneinband

Autor: Andreas Caminada, mit Fotografien Gaudenz Danuser

Verlag: atverlag, 2020, at-verlag.ch 

ISBN 978-3-03902-028-7

Kurzbeschrieb/-bewertung: Kulinarisches Bündnerland von  Capuns/Maluns bis Gersten- und Brotsuppe, dazu das eine oder andere, was man im Bündnerland nicht erwarten würde. Einfache Zutaten, ohne Firlefanz , aber stets mit einer speziellen Note. Ausprobieren lohnt sich, auch wenn es etwas Einsatz kostet. Oder gerade deshalb. Ansonsten eine gute Idee: Buch verschenken und sich einladen lassen.

Für wen: Für alle, die schon immer mal bei Caminada einkehren wollten, aber sich bisher nicht nach Fürstenau/Schloss Schauenstein getrauten. Dieses Buch macht definitiv Lust auf einen Restaurantbesuch.