Dreimal kulinarischer Urknall

Im Anfang war das Huhn …

… oder das Ei. Sei es wie es wolle: Beides, Huhn und Ei zählen zu den perfekten Dingen auf dieser Welt. Sagten sich die Autorinnen Martine Meier und Kathrin Fitz und machten sich daran, beiden ein Buch zum widmen. Erschienen ist Huhn und Ei im at-Verlag, der immer wieder sorgfältig gestaltete Kochbücher mit Ergänzungstexten herausgibt. Diesmal sind es weniger die Texte „aus Küche und Hühnerstall“, die das Buch zu etwas Besonderem machen, sondern vielmehr die Bilder ganz besonders schön gefiederter Hühner. Sie schauen mal keck, mal neugierig aus dem Buch heraus. Seltene Rassen sind darunter, und ehrlich, bei ihrem Anblick möchte ich mir am liebsten sofort einen Hühnerstall mit jeder Menge Freilauf für das Federvieh zulegen. Dass Hühnerhaltung auch ein verbindendes Nachbarschaftsprojekt sein kann, erzählt ein Text über einige Zürcher Stadthühner.

Ein Grossteil des Buches ist Rezepten rund um Huhn und Ei gewidmet. Dabei gilt das Augenmerk auf Qualität der Produkte, einfacher Umsetzbarkeit und – zeitgemäss – der Verwendung aller Hühnerteile. Die klassische Hühnerbrühe ist ebenso dabei, wie auch eine Hühnerlebermousse oder panierte Hahnenkämme.

Zusätzlich erfährt man einiges über Hühnerfleisch und über Eier. Was es mit den diversen Bezeichnungen von Hybridhuhn bis Suppenhuhn auf sich hat beispielsweise. Oder dass ein Mensch, könnte er Eier legen, etwa 2800 Kilokalorien für nur ein Ei verbrauchen würde. Die Produktion eines Eis sei mit einem Marathonlauf zu vergleichen, schreiben die Autorinnen. Wenn das kein Grund ist, diese weiss-gelbe Köstlichkeit und ihre gackernden Fabrikantinnen noch mehr zu schätzen und zu würdigen!

Titel: Von Huhn und Ei, Rezepte und Geschichten aus Küche und Hühnerstall, 192 Seiten, gebunden

Autorin: Martina Meier, Kathrin Fritz

Verlag: at-verlag, 2019, http://www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-008-9, Fr. 39.90/Euro 34.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Infos zu Hühnern, Hühnereiern, Aufzucht und Haltung, gepaart mit unkomplizierten Rezepten von A wie Arabische Joghurtsuppe bis Z wie Zabaione. Optische Highlights sind die Hühnerfotos und die Beschreibung der jeweiligen Hühnerrasse. 

Für wen: Wer das ultimative Huhn für sich noch nicht gefunden hat: Hier werden Sie fündig.

Im Anfang war die Bouillon…

… dürfte das Credo von Küchenchef William Ledeuil sein. Er liefert in seinem Buch mit dem schlichten Titel Bouillon gleich sieben Grundrezepte und zusätzlich neun Bouillon-Essenzen. Denn: „Die Bouillon bildet die Grundlage der Küche.“

Wenn ich daran denke, dass jahrelang für mich der Suppenwürfel der Inbegriff von Bouillon war. Niemals wäre meine Mutter und demzufolge auch ich auf die Idee gekommen, selber Bouillon herzustellen, wo es doch Maggi & Knorr gab. Ich muss ziemlich blöde aus der Wäsche geschaut haben, als mir erstmals eine Bekannte erzählte, dass sie ihre Wochenenden mit Suppenkochen verbringt, äh, mit der Herstellung von Bouillons. Ich erinnere mich gut an ihren begeisterten Gesichtsausdruck, den sie beim Gedanken an ihre Bouillons hatte.  Vermutlich hielt ich sie für leicht verrückt.

Nun, zwei Jahrzehnte später fabriziere auch ich meine eigenen Bouillons und Auszüge. Da ich aber kein Restaurant führe, belasse ich es hauptsächlich bei Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe. (Suppenwürfel habe ich, ich gestehe es, aber immer noch im Küchenschrank.) Für Ledeuil, der nach eigenen Worten 50 bis 70 Liter Bouillon täglich in der Küche seines Restaurants Ze Kitchen Galerie benötigt, ist das natürlich nichts. Zu seinen Grundbrühen zählen gleichfalls Fisch-, Krustentier-, Muschel- und Umamibouillon, aus denen dann wiederum Essenzen gewonnen werden. Weiter geht es mit Suppen, die bei Ledeuil gleichfalls Bouillons genannt werden. Doch die sind nicht das Ziel meiner Neugier, ich koche weder mit Schnecken, Seidenmuscheln noch Seeigeln. Das überlasse ich getrost Ledeuil.

Mein Gwunder besteht vielmehr darin, dem Spitzenkoch beim “gewöhnlichen“ Bouillonkochen über die Schulter zu schauen und zu lernen. Hier lohnt sich die Anschaffung des Buches definitiv. Ledeuil ist wohl der gewissenhafteste Bouillonkoch, den Frankreich zu bieten hat. Einfach mal Gemüse oder ein paar Knochen totzukochen, damit wird man bei ihm wenig Anerkennung finden: Die Zutaten werden in die richtige Grösse geschnippelt, gekocht wird mit der richtigen Betriebstemperatur, nicht zu kurz und nicht zu lange. Es wird gespült, trockengetupft, abgeschöpft, geseiht was das Zeug hält. Überraschend ist Ledeuils Zutatenliste. Der Koch hat oftmals asiatische Ingredienzien in die Rezepte aufgenommen, die seine Bouillons ergänzen, ihnen Eleganz verleihen und sie delikat abrunden. Zitronengras, Galgant, Chili, Kaffirlimetten: Ich hätte sie bisher nicht zu den Grundzutaten meiner Bouillons gezählt, es sei denn, ich hätte es auf eine Tom kha gai abgesehen. (Tom kha gai-Essenzen gibt es im übrigen bei Ledeuil drei Varianten, die je nach Weiterverarbeitung zum Einsatz kommen. Die Geflügel-Tom kha gai wird beispielsweise für die „Kürbisbouillon mit karamellisierten Haselnüssen“ benötigt, ein Rezept, das ich sofort ausprobieren werde, sobald ein Patidou-Kürbis meinen Weg kreuzt. Weiss jemand, wo die zu haben sind?) 

Beim Einkauf nach Ledeuil-Vorlage könnten hierzulande Schwierigkeiten auftauchen, es sei denn, man wohne an einem Ort mit einem breit sortierten Wochenmarkt, auf dem auch Spezialitäten aus dem Kräuterreich, aussergewöhnliche Zitrusfrüchte und erlesenes Meeresgetier zu haben sind. Ansonsten empfehle ich, sich mit der eigenen Phantasie auszuhelfen. 

Also: Den Einkauf gut planen, nicht verzweifeln und dann nichts wie ran an den Suppentopf. 

Titel: Bouillon, 221 Seiten, gebunden

Autor: William Ledeuil, aus dem Französischen von Nicola T. Stuart

Fotografien von Louis Laurent Grandadam,

Verlag: Jacoby Stuart, 2019, http://www.jacobystuart.de

ISBN 978-3-941787-95-7, Fr. 34.–/Euro 25.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Wunderbar bebildertes Kochbuch mit einem Thema: Bouillons. Leidenschaftlicher geht Bouillonkochen kaum. Grund- und weiterführende Rezepte, Grundlagen der Bouillonküche und ausführliche, Zutatenlisten mit Fotos.

Für wen: Gehört in Suppenkaspers Apotheke.

Kein Anfang ohne Wein

Einer anderen köstlichen und zuweilen kostbaren Sache widmet sich die Bloggerin Madelyne Meyer: dem Wein. Jeder, der sich schon mit einem Connaisseur an einem Tisch gesessen ist, weiss, dass man sich beim Getue um eine Flasche vergorenen Traubensaft ganz schön wundern, sich aber gleichfalls beim Palavern über Bouquet, Provenienz und Abgang recht blamieren kann. Madelyne Meyer widmete sich dem Problem. Dabei kam das Buch Endlich Wein verstehen heraus. Es richtet sich an Weintrinker, die bis jetzt einfach mal gerne ein Fläschchen mitgetrunken haben, aber an und für sich kaum Ahnung hatten, was es mit dem ganzen Brimborium rund um das Getränk auf sich hat. Und weil ja nicht jeder dumme Fragen stellen möchte – so in der Art, von welchem Tier die Ledernote im Wein stamme – empfiehlt es sich, die herzhafte, prickelnde Lektüre zu konsumieren. Meyer nimmt uns dabei an der Hand und bricht das komplexe Fachgebiet herunter. Wir lernen die Basics, unter anderem welches Glas für welchen Wein in Frage kommt, welche Weine zu welchen Speisen passen und wie man einen Kater austreibt. Hat man erst das richtige Glas zur Hand, geht es an die Praxis mit Auge, Nase, Mund und Gaumen, jenen Themen also, die das Weinverkosten vergnüglich machen. Und weil Meyer eine Sachverständige ist, der die Worte niemals ausgehen dürfen, wenn es gilt, etwas zu einem Tropfen zu sagen, gibt sie dem Leser ein paar Aussprüche mit, die niemals falsch sein können, so in der Art:

„Noch ein wenig zu jung, macht aber jetzt schon Spass.“

Tja, da nimmt einem doch jeder den Kenner gleich ab. Und hier gleich noch ein paar Adjektive, mit denen Weine auf den Punkt gebracht werden können: muskulös, mehrheitsfähig, knackig, erfrischend oder verschmust. (Mehr davon im Buch.)

Titel: Endlich Wein verstehen, Einfach. Klar. Ungefiltert. 150 Seiten, gebunden

Autorin: Madelyne Meyer

Verlag: at-verlag, 2019, http://www.at-verlag.ch

ISBN 978-3-03902-023-2, Fr. 24.90/Euro 20.00

Kurzbeschrieb/-bewertung: Allerlei Spannendes, Lehrreiches und Komisches über Wein, Weintrinken, Herstellung und Herkunft. Erfrischend und übersichtlich dargestellt, mit mehrheitsfähigen, muskulösen Illustrationen, knackig und erfrischend erzählt. 

Für wen: Weintrinker, die nicht schon die Weinheit mit Löffeln gefressen haben.

Veröffentlicht von

Jolanda Fäh

Journalistin, Autorin, Lektorin, Herausgeberin

Ein Gedanke zu “Dreimal kulinarischer Urknall”

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s